Recetas de la Categoría "Pescados" ( Página 1 - Ordenados Alfabéticamente)
- Abadejo a la bourgeoise: Ingredientes para 4 personas:1 kg de abadejo fileteado, 2 tazas de leche, sal y pimienta, 1 cebolla, 4 cucharadas de manteca (de este lado del charco mantequilla), 1 kg de papas, 1 taza de salsa bearnesa.Preparacion: Se ponen los filetes de bacalao del sur a adobar por 2 o 3 horas en leche, sal, pimienta y cebolla picada.Cuando se sacan, se limpian y se arreglan en una fuente que resista el fuego. Se bañan bien en manteca para ponerlos al horno, teniendo cuidado de regarlos continuamente con su propio jugo hasta que estén a punto. (acoto yo 15 minutos).Se sirven separadamente con papas al vapor y se acompaña con salsa bearnesa.Salsa bearnesaIngredientes:250 gr. de manteca (ver aclaración), 30 gr. de agua fría = 3 cl, 2 chalotes, sal y pimienta, 100 gr. de vinagre de vino = 1 dl, 4 yemas, Estragón fresco.
- Abadejo en salsa verde: Ingredientes para 4 personas:4 rodajas de abadejo, 3 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite, 1 ramito de perejil, harina, 1 vaso de agua, 4 tomates, medio vasito de vino blanco.Preparacion: Meter los tomates al horno a fuego moderado. Cortar los dientes de ajo en láminas, picar el perejil, sazonar el pescado con sal, rebozarlo con harina y sacudirlo para eliminar el exceso. Poner al aceite en una cazuela de barro o material refractario. Cuidado con la temperatura, el exceso de calor achicharrará el pescado. Dorar los ajos, cuando tomen color, echar el pescado y freírlo por los dos lados. Después , espolvorear con el perejil picado y bañarlo con el agua y el vino. Mover la cazuela con las manos, para que se ligue la salsa. Sacar los tomates del horno, ponerlos entre las rodajas de pescado, adornas el centro con el perejil, y después dar un hervor, servirlo en la misma cazuela.
- Abajá a la algecireña: Ingredientes para 4 personas:1500 gr. de pescados varios (rape, merluza, lisa, mero, pescadilla, atún, raya, etc.), 1 cebolla, 1 copa de vino blanco, 1 tomate, 2 decilitros de aceite, 150 gr. de pan frito, 6 dientes de ajo, unas hebras de azafrán seco, 2 granos de pimienta, perejil, sal.Preparacion: Limpiar el pescado y cortarlo en trozos no muy grandes, ponerlos a cocer en la olla cubiertos de agua, añadir el vino y la sal. Cocer durante 15 minutos.Poner una cazuela con la mitad del aceite al fuego, cuando esté caliente rehogar la cebolla y un diente de ajo, pelados y picados, cuando empiecen a dorarse, añadir el tomate, pelado y picado, el perejil picado y sofreír bien, agregar la tercera parte del caldo de cocción del pescado, hacer hervir y echarle el pan desmenuzado a trocitos. Sazonar.Machacar en un almirez el azafrán, la pimienta y un diente de ajo. Disolverlo con un poco de caldo.Echar esta picada en la sopa 5 minutos antes de que acabe la cocción. Esta sopa debe quedar espesa.Sofreír los ajos restantes, en la otra cazuela, con el resto del aceite, añadir el pescado y agregarle el caldo hasta cubrir la mitad del pescado, hacerlo hervir unos minutos.
- Abalones con setas (una especie de moluscos): Ingredientes para 1 persona:2 abalones, 1 lata de bambú, 2 cucharadas de aceite de ajonjolí, 1 cucharada de maicena, 1 cucharada de salsa de soja, jerez, sal.Preparacion: Primero poner las setas en agua durante 15 minutos para que se ablanden. Mientras, cortar los abalones, las setas y el bambú. Pasado este tiempo de remojo, calentar el aceite en una sartén y saltear los abalones, el bambú y las setas a fuego suave, hasta que el bambú se ponga tierno. Luego, sazonar ligeramente con sal, agregar el líquido donde se han remojado las setas y dejarlo cocer 7 minutos. Por último, incorporar la salsa de soja mezclada con el jerez, y, pasados unos minutos, la maicena diluida en un poco de agua. Retirarlo del fuego y servir bien caliente.
- Ají de camarón: Ingredientes:1 kilo de camarones medianos. Se los pela. Se separa el coral. En una olla se pone a sancochar durante 15 minutos las cabezas del camarón con 300 gramos de pechuga de pollo. Se cuela el caldo. Se ponen a remojar: 6 panes con miga en 1 litro de leche. Se hace una masa. Se hace un aderezo friendo: 8 dientes de ajo, 2 cebollas picadas a lo largo, ajíes mirasol, 1 pizca de comino, 1 pizca de palillo.Preparacion: Cuando la cebolla está transparente se le agrega el pan remojado y algo del caldo. Se ajusta la densidad agregando un poco más de leche. Cuando se ha conseguido una consistencia gruesa se añaden las colas del camarón y 250 gramos de queso fresco picado. Se ajusta la sazón. En ese momento se agrega el coral del camarón y 50 gramos de maní tostado molido.Se presenta con lechuga, tomate y rodajas de limón.
- Ajo arriero (1): Ingredientes para 4 personas:3/4 de Kilo de bacalao desalado desmigado grueso con piel, una cebolla, 5 ó 6 dientes de ajo, 4 pimientos verdes, una patata, media lata de tomate, 3 pimientos choriceros, aceite de oliva, algo de Cayena al gusto.Preparacion: En una sartén se pone la cebolla picada, cuando está pochada, se añade el tomate y se deja hacer despacio. En una cazuela de barro, se hecha aceite se calienta y se fríe la patata cortada en daditos muy pequeños, seguidamente el pimiento verde también muy troceado. Cuando ésta casi hecho se le une el ajo muy picado. Se rehoga y se le añade la piel del bacalao, meneando la cazuela durante 5 minutos, para que suelte la gelatina (importantísimo). Entonces se incorpora el bacalao sin desmigar bien escurrido a fuego medio. Se "remenea" mientras el bacalao suelta el agua. Cuando está a punto, se incorpora la cebolla y el tomate de la sartén, tras haber rehogado en ella los pimientos secos, bien lavados y si quieres el picante. Se menea la cazuela sin usar la cuchara hasta que se una todo.Tambien puedes usar otros ingredientes extras, como: caracoles, cangrejos, langostinos, una colita de langosta desmigada, etc. echándolos justo después del bacalao. Si sale de gusto un poco fuerte (como re
- Ajo arriero (2): Ingredientes para 6 personas:½ Kg. de bacalao, 1/2 Kg. de patatas, 100 gr. de pan rallado, 2 huevos cocidos, perejil, 1 yema de huevo, 4 dientes de ajo, 3/4 de litro de aceite refinado.Preparacion: Desalar el bacalao y escurrirlo. Cocer el bacalao junto con las patatas y los huevos. Con la patata cocida hacer un puré claro añadiendo caldo de la cocción. Desespinar y desmenuzar el bacalao y picar muy menudo los huevos duros y el perejil. Majar los ajos, pasarlos a una cazuela de barro y batir con ellos la yema de huevo. Agregar después el pan rallado y el puré de patata. Mezclar y dejarlo reposar 10 minutos. Verter aceite, poco a poco, sin dejar de batir y añadiendo el bacalao y los huevos duros picados.
- Ajo arriero (3): Ingredientes para 4 personas:1000 gr. de bacalao desalado, ¼ de litro de aceite, 4 dientes de ajo, 1/2 cebolla, 4 patatas, 2 pimientos morrones, 1/4 de litro de salsa de tomate, perejil.Preparacion: Desmigar el bacalao, quitándole la piel y espinas, ponerlo en una cazuela de barro con un poco de aceite y tres ajos a fuego lento. Mover a menudo la cazuela para que engorde la salsa. En una sartén freír la cebolla con un diente de ajo, todo bien picadito, y cuando esté blando, sin que tome color, añadir las patatas cortadas como para tortilla. Dejar que se hagan despacio para que se ablanden. Cuasi al final, añadir los pimientos cortados a cuadritos y si queda mucha aceite retirar un poquito. Añadir la salsa de tomate a la sartén y luego el bacalao. En cuanto dé un hervor, salpicarlo con el perejil picado y llevarlo a la mesa.
- Ajo colorao: Ingredientes:1 Kg. de patatas cocidas con su piel; 200 gr. de bacalao, desalado y desmigado; 6-8 pimientos rojos secos; 2-3 dientes de ajo; cominos y aceite de oliva.Preparacion: En un mortero se majan los ajos fritos con un poco de sal gorda, un pellizco de cominos y la carne de los pimientos secos que la habremos sacado después de cocerlos. En una fuente se machacan las patatas cocidas y peladas, el bacalao y lo del mortero. Mezclar bien y añadir aceite de oliva en chorrito, ligándolo hasta formar un puré suave y untuoso. Se come acompañado de bollos de panizo, que se hacen con harina de lo mismo, o sea, maíz, agua y sal. Se deja reposar la masa y luego se fríen en forma de bollitos alargados.
- Ajoarriero de langosta: Ingredientes para 10 personas:20 trozos de bacalao de unos 100 gramos cada uno. 1 langosta de 2 kilos. 3 cebollas, 2 dientes de ajo, 2 dl. De salsa de tomate, 1/2 litro aceite de oliva, 1 copa de vinagre, de vino, sal.Preparacion: Desalar el bacalao como es costumbre, cambiándole el agua cada 8 horas. Cocer la langosta en abundante agua, con sal y vinagre. Meter la langosta cuando empiece a hervir el agua y tenerla en cocción durante 15/20 minutos. Extraer las carnes de la langosta y la de la cola cortarla en rodajas grandes. En una cazuela de barro, puesta al fuego con el aceite y la cebolla, cuando la cebolla una vez haya sudado y empiece a tomar color, le añadiremos los dientes de ajo picados, pasados dos minutos incorporaremos la langosta y tres minutos después, se agrega la salsa de tomate, dejamos dar un hervor a todo el conjunto. En otra cazuela se ponen las tajadas de bacalao, sin la piel y sin espinas, encima del bacalao echamos el conjunto tomate/langosta/etc. y encima del conjunto ponemos las pieles del bacalao con la parte oscura hacia abajo. Se deja cociendo durante 10 minutos en los que se moverá frecuentemente la cazuela. A
- Albóndigas de pescado estilo Shanghai: Ingredientes para 3 personas:300 gramos de filetes de esturión blanco o guachinango, 1 cucharadita de sal, 4 tallos de cebolla de rabo machacados, 4 rebanadas de jengibre machacadas, 2 cucharadas de vino blanco, 3/4 taza de agua o más, si es necesaria, 1 clara de huevo, 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de consomé de pollo en polvo, 1 cucharada de fécula de maíz, 2 cucharadas de agua, 150 gramos de espinacas recortadas y limpias.Preparacion: Enjuague el pescado y escúrralo muy bien; coloque los filetes con el pellejo hacia abajo, sobre la tabla de picar, y golpee ligeramente la carne con la orilla sin filo del cuchillo. Raspe la carne del pellejo con el extremo filoso y elimine el pellejo y los huesos; pique finamente la carne hasta formar una pasta suave, a mano o con picadora; colóquela en un tazón y mezcle en una dirección continua; agregue una cucharadita de sal y siga mezclando. Aparte, mezcle una cucharada de vino blanco, el agua, la cebolla y el jengibre machacados, aplastándolos para que se embeba el vino con los sabores; retire la cebolla y el jengi
- Albóndigas de pescado glaseadas: Ingredientes para 4 personas:600 gr. de pescado picado, 3 huevos duros, pimienta, 100 gr. de anchoas, sal, alcaparras, perejil, aceite, unas gotas de Tabasco, salsa Perrins 1 huevo. Para la salsa: 3/4 de taza de azúcar, vinagre, agua, 1 pimiento rojo, maicena, 1/2 cebolla, ketchup, 1 pastilla de caldo de pescado, arroz cocido.Preparacion:
- Albóndigas de pescado tres colores.: Ingredientes para 5 personas:250 gr. de salmón, 250 de merluza, 225 de gallo, 25 gr. de espinacas bien escurridas, 3 claras de huevo, para la salsa: 2 cucharadas de puerro finamente pecado, 20 gr. de mantequilla, 1 copita de cava, medio vasito de nata.Preparacion: Moler las tres carnes de pescado por separado y añadir la clara de huevo a cada preparado. Las espinacas se añadirán al la pasta de gallo para tener así los tres colores. Colocar una cucharada de mezcla en un trocito de papel film del utilizado en la cocina y formar una pelota como si se tratara de un caramelo, es decir, poner en el centro del cuadradito de film la pasta, cerrar la parte superior e inferior hacia el centro como para formar un envoltorio, coger los extremos derecho e izquierdo y hacer rodar sobre una superficie que no resbale el plástico, a medida que ruede se irá formando la bola que recordara al envoltorio de un caramelo y fijar o atar los extremos para que no se desmoronen. Cocer en una olla con agua hirviendo durante un minuto, aproximadamente. El tiempo depende del tamaño de
- Albóndigas de salmón: Ingredientes para 4 personas:1 lata de 400 gr. de salmón natural, la miga de 2 barritas de pan remojadas en leche, 1 ramito de perejil picado, 2 yemas de huevo, 3 cucharadas de aceite, sal.Preparacion: Escurrir el salmón del líquido y ponerlo en la batidora con la miga de pan, un pellizco de sal, las yemas de huevo, el aceite y el perejil. Batirlo durante dos o tres minutos y con la pasta obtenida hacer las albóndigas redondas o bien ovaladas, algo aplastadas. Untar de aceite una fuente de horno, poner las albóndigas y regar con aceite. Hornearlas a 220º C. durante unos 10 minutos. Se pueden servir frías o calientes, adornadas con montoncitos de mayonesa y rodeadas de hojas de lechuga.
- Albóndigas de tuna (atún): Ingredientes:2 latas de tuna en aceite, Pan molido, 1 huevo, Sal, Pimienta, 2 cucharadas de leche, Apio, Cebolla, Aji (pimiento).Preparacion: En una cacerola grande se echa la tuna con todo su aceite y con un tenedor se desbarata bien, luego se le echa la leche, y el huevo, la sal y pimienta, y el ají, la cebolla y el apio, picado en pedazos muy pequeños, luego se mezcla todo, y se le va echando el pan hasta formar la masa, luego se separa en bolitas con una cuchara, y se fríe hasta que este dorada.
- Albóndigas fritas de camarón: Ingredientes:225 gramos de camarón crudo y pelado, 2 rebanadas de pan blanco de caja, 6 castañas de agua finamente picadas (opcional), 22 gramos de lonja de cerdo finamente picada (opcional), 1/2 cucharadita de vino de jengibre, 1/4 cucharadita de sal, 1/8 cucharadita de consomé de pollo en polvo, 1/8 cucharadita de pimienta negra, 1/2 clara de huevo, 1/2 cucharada de fécula de maíz, 4 tazas de aceite para freír.Preparacion: Recorte las cortezas del pan y córtelas en cuadritos de medio centímetro (puede sustituirse con una taza de pan molido). Pique finamente las castañas y exprímalas para quitarles cualquier exceso de agua. Agregue un cuarto de cucharadita de sal a los camarones y mézclelos muy bien; desvene y enjuague los camarones ligeramente con agua y séquelos. Agregue otro cuarto de cucharadita de sal y machaque los camarones con la parte chata del cuchillo. Reduzca el camarón a una pasta suave; coloque la pasta en un tazón y agregue el vino de jengibre (se obtiene machacando una rebanada de raíz de jengibre, que luego se mezcla con una cucharada de vino blanco; se saca la rebanada de j
- Alcachofas con salmón noruego ahumado y salsa muselina: Ingredientes para 4 personas:8 lonchas de salmón noruego ahumado, 4 alcachofas tiernas, aceite de oliva, 1 chorro de aceite de oliva extra virgen, 1 manojo de berros. Para la salsa: 200 gr. de mantequilla fundida, 3 yemas de huevo, sal, pimienta, unas gotas de limón.Preparacion: Limpiar las alcachofas y mondarlas como una manzana, freír en abundante aceite caliente hasta dorarlas.Para la salsa: batir las yemas con sal, pimienta y las gotas de limón y sin dejar de batir incorporar poco a poco la mantequilla como si de una mayonesa se tratara.Colocar el salmón sobre los berros y rociar con el aceite virgen. Montar al gusto de cada uno.
- Aletas de oogruk con grasa fresca de ballena: Ingredientes:Grasa fresca de ballena, Aletas de Oogruk.Preparacion: Poner las aletas en grasa de ballena fresca. Déjelas permanecer allí cerca de dos semanas. Tome la piel floja de la aleta. Corte la aleta en pedazos pequeños y coma la carne.Nota: Si se tiene el estómago delicado, no probar.
- Almejas: Ingredientes para 4 personas:1 Kg. Almejas, 5 cucharadas de Aceite, 2 Cebollas, 2 Dientes de Ajo, 1/2 Pimiento, un vaso de vino blanco (Ribeiro), Un par de hojitas de laurel, Una cucharadita de Pimentón (con una puntita de picante), Perejil.Preparacion: Y la historia es así: Pochar la cebolla y el pimiento, ajo; laurel, cuando esté blanca echar las almejas, en cuanto empiecen a abrir ¡chaca¡ medio vasito de vino blanco, esperad a que se evapore y a continuación perejil, el pimentón,(que esté bajito el fuego) ¡CLARO QUE HAY QUE REMOVER SUAVEMENTE LA CACEROLA! y para espesarlas un poquito: una cucharadita de harina. ¡Hala a Disfrutar!
- Almejas a la marinera: Ingredientes para 4 personas:1,2 kg. de almejas, 1 cebolla, 1/4 l de aceite, 1 ramita de perejil, 1 hoja de laurel, 1/2 cucharada de pimentón dulce, 1 pizca de pimentón picante, 1 vaso de vino blanco, 1 cucharada de harina.Preparacion: Se dejan las almejas unas horas en un recipiente con agua y sal para que suelten las arenas.En una sartén con el aceite bien caliente se rehoga la cebolla previamente picada, a continuación se agregan las almejas. Cuando empiecen a abrir se agrega el vino blanco, el pimentón, el laurel, el perejil finamente picado y finalmente la harina.Se deja hervir un rato moviéndolas continuamente para que no se peguen.Cuando la salsa espese ya están listas para servir.
- Almejas a la marinera: Ingredientes:unas almejas , cebolla, ajo y perejil, pimentón dulce, pimienta blanca molida, 1 cucharada sopera de harina, 1 vaso de agua (o mitad agua mitad vino blanco), pimentón picante (opcional).Preparacion: Las almejas si acaso se dejan a remojo la noche anterior en agua fría con una pizca de sal para que suelten la arena que pudiesen tener. En una olla ancha se sofríe un poco de cebolla, ajo y perejil muy picados en un poco de aceite (no demasiado), salpimentándolos y dejándolos hacer a fuego suave hasta que este en su punto y añadiéndole entonces un toque de pimentón dulce. Cuando ya este se le añade la harina desleída en el vaso de agua o agua-vino, se remueve para que espese y se añaden luego las almejas crudas, removiendo para que se vayan abriendo y añadiéndole algo mas de agua si hiciese falta (para que quede una salsa ligera y no demasiado espesa).Trucos y consejos: Hay quien le gustan picantes y le añade una pizca de pimentón picante junto con el dulce.De esta forma pueden prepararse también los mejillones, pero sin ponerlos crudos a cocer en la misma olla, sino cociéndolos aparte abriéndolos al vapor (receta) y dejándolos en una de sus conchas... añadiéndolos luego as
- Almejas con cogochas y angulas: Ingredientes para 4 personas:1 kg. de almejas gordas, 120 gr. de angulas, perejil picado, aceite, 200 gr. de cogochas de merluza, 2 ó 3 dientes de ajo, caldo de pescado, sal.Preparacion: Ponemos a calentar el aceite en una sartén. Una vez caliente se agrega la mitad del ajo finamente picado, se fríe hasta dorarlo y se añaden las almejas (previamente lavadas). Las rehogamos unos dos minutos, se añade el perejil y el caldo de pescado, sin llegar a cubrirlas del todo. Se deja cocer hasta que las almejas queden totalmente abiertas, tapando el recipiente con la tapadera. Luego se incorpora las cogochas, y a fuego muy lento, se le da un hervor, quedando listo para servir. Repartir las almejas y cochas en 4 cazuelas de barro calientes y espolvoreamos con perejil las angulas por encima, añadiendo el resto de ajo picado y frito.
- Almejas con patatas: Ingredientes para 4 personas:750 gr. de patatas peladas y cortadas en cuadros, 500 gr. de almejas frescas y lavadas, sin arena, 1 cebolla cortada fina, 1 puerro cortado en juliana, 2 sofritos cortados en juliana, 2 dientes de ajo picados finos, 2 hojas de laurel, 1 vaso de vino blanco, 3 cucharadas de aceite, sal.Preparacion: En una cazuela de barro, sofreír con el aceite, la cebolla, el puerro, el ajo, los sofritos y la hoja de laurel. Cuando la cebolla esté blanda añadir las patatas, el vino blanco y un poco de agua para que lo tape todo. Dejar cocer hasta que las patatas estén cocidas. Sazonar. Añadir las almejas y dejar hervir unos minutos. Comprobar el sazonamiento y servir.
- Almejas rellenas: Ingredientes para 6 personas:1 Kg. de almejas grandes, 1 cebolla grande, 4 escalonias, 4 dientes de ajo, 2 cucharadas de pan rallado, 20 gr. de mantequilla, 1 vaso de vino banco seco, 1 manojo de perejil, 1 cucharada de cebollino picado, 2 ramitas de tomillo, 1 hoja de laurel, pimienta, sal.Preparacion: Lavar bien las almejas en abundante agua fría para que suelten la arena, aclararlas y escurrirlas. Poner la cebolla picada finamente, la mitad del perejil picado, el vino blanco, el tomillo y la hoja de laurel en una cazuela. Salpimentar y llevar a ebullición con la cazuela destapado. Dejarlo cocer durante 10 minutos a fuego muy suave. Incorporar las almejas, tapar la cazuela y dejarlas cocer a fuego vivo 4 ó 5 minutos para que se abran. Retirarlas y ponerlas a escurrir, tirar las cerrada y quitarles las conchas. Trabajar la mantequilla con un tenedor hasta que adquiera la consistencia de pomada. Añadir el resto del perejil picado, los ajos, las escalonias y el cebollino. Salpimentar. Quitar la concha vacía de cada almeja. Cubrir las almejas con esta preparación y espolvorearlas con pan rallado y colocarlas en una fuente para horno. Precalentar el horno, cuando esté fuerte poner la bandeja en el y hornea
- All cremat (Ajo quemado)(tipic de Vilanova i la Geltrú) (Receta típica de Villanueva y Geltrú): Ingredientes:Peix (rap, aranya, rata o altre peix de gust)(Pescados como rape, araña, rata u otro pescado que guste), 2 patates mitxanes. (dos patatas medianas), 2 tomaquets trinxats mitxans (2 tomates medianos), 2 o 3 alls, tallats a lámines (2ó 3 ajos cortados a láminas), Una mica de pebre negre. (un poco de pimienta negra).Preparacion: Preparació: 1).- en un recipient no molt baix, (una caçola baixa)calentar un decilitre d´oli d´oliva. ( En un recipiente no muy bajo, calentar un dl. de aceite de oliva).2).- Posar els alls a daurar, quan estiguin cuasi daurats. (Poner los ajos a dorar. Cuando estén casi dorados).3).- Afegir el tomaquet, quant estigui una mica daurat tot, (Agregar el tomate. Cuando esté todo un poco dorado).4).- Ficar l´aigua, quant arrenqui el bull, ficar el peix (avans salat). (añadir el agua. Cuando arranque a hervir, añadir el pescado sazonado.5).- Quant torni arrancar el bull, coure el peix uns 3 o 4 minuts a foc viu. (Cuando vuelva a hervir cocer
- Allipebre d`anguiles: Ingredientes para 4 personas:1 kg. de anguilas. 3 dientes de ajo., 2 tazas de aceite de oliva. 1 cucharada de pimentón picante. 1 "vitet" o guindilla. 1/2 litro de agua. Sal.Preparacion: Deben cogerse anguilas medianas de un tamaño que de diámetro tuvieran entre 2 y 3 cm. Se limpian bien y se trocean en longitudes que en algunos sitios dicen de un " dit d`home" (un dedo de hombre). Se coloca un perol al fuego con el aceite y cuando empieza a humear se echan los ajos, que una vez pelados se habrán machacado anteriormente en el mortero pero sin triturarlos del todo. En cuanto se doren, se añadirá el pimentón que se removerá para que no se queme, lo que daría mal sabor, e inmediatamente se procederá a echar el agua. Cuando empiece a hervir se colocarán los trozos de anguila y la guindilla cortada a trocitos. Se prueba de sal y se mantiene la cocción entre un cuarto de hora y veinte minutos según el cocinero. Cuando ya está cocinado se vierte en una cazuela donde se sirve.Hay que decir que es muy frecuente que se le añadan patatas a este guiso, particularmente lo prefiero con ellas. En este caso se añaden con la anguila y la guindilla. La patata ha de ser cortada y sin terminar romperla para separarla, esto le da más consistencia a la salsa.
- Almejas a la marinera: Ingredientes para 4 personas:2 kg. de almejas frescas, 1 cebollita, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas de pan rallado, 1 vaso de vino blanco, Aceite, Perejil. Sal.Preparacion: Lava bajo el grifo las almejas, durante un buen rato, con un colador grande, así soltarán toda la arena. Pica por separado la cebolla, el ajo y el perejil, todo en trozos muy pequeños y resérvalo. Pon al fuego una cazuela de fondo amplio, con 6 cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, añade la cebolla y el ajo. Antes de que se empiecen a dorar, añade el pan rallado y las almejas. Da unas vueltas y añade el vino, 1 vaso de agua y una cucharadita de sal. Déjalo hervir a fuego suave, hasta que todas las almejas se abran. Añade ahora el perejil picado, dale otro hervor y sírvelas bien calientes.
- Almejas "lame lame": Ingredientes para 4 personas:2 kg. de almejas, 1 cebolla, 1 cucharada rasa de pimentón dulce, 1 cucharada de perejil, 1 cucharada de ralladura de pan, aceite, sal.Preparacion: Se limpian las almejas dejándolas en agua con sal durante varias horas, moviéndolas de vez en cuando. Se ponen las almejas en una cacerola a fuego fuerte sin añadir agua. Cuando el agua que ellas suelten empiece a hervir, se les añade el perejil picado. En una sartén con un poco de aceite (3 cucharadas aproximadamente) se sofríe la cebolla bien picada. Cuando esté transparente, añadir el pimentón. Se vuelca el contenido de la sartén en la cazuela donde están las almejas, añadir la cucharada de pan rallado y dejar hervir antes de servirlas. Como verás una lleva vino y la otra no, y una lleva pimentón y la otra no. Yo personalmente le pongo una cucharadita de pimentón y un poquito de vino.
- Ancas de rana a la albahaca y al vino de cava: Ingredientes para 4 personas:32 ancas de rana, 2 dl. de aceite de oliva; 40 cl. de nata; 10 cl. de vino de cava; 1 chalota; albahaca picada al gusto; el zumo de medio limón; sal y pimienta blanca.Preparacion: Elaboración y presentación: Se rehoga en aceite de oliva la chalota, finamente picada, sin dejar que se dore. Se añaden las ancas de rana salpimentadas y, cuando se doren, se agrega el vino de cava, dejándolo reducir a la mitad. Se retiran las ancas de rana y se reservan en caliente.Una vez retiradas las ancas se incorpora la nata en la sartén y se deja hervir 2 minutos, sin cesar de batirla.A continuación debe verterse la salsa así obtenida sobre las ancas de rana y calentarse todo el conjunto a fuego lento. En este punto se espolvorea con la albahaca picada, se rectifica de sal y pimienta y se añade un poco de zumo de limón.
- Anchoas al cava: Ingredientes para 4 personas:1/2 Kg. de anchoas finas, 1 huevo, leche, harina, aceite, laurel, pimienta en grano, 1 vaso de cava, 1 limón, ajos, sal.Preparacion: Limpiar las anchoas quitándole la cabeza y las espinas. Poner una sartén al fuego con abundante aceite. Mientras se calienta, rebozar las anchoas con una masa hecha con 1 cucharada sopera de harina, el huevo y medio vaso de leche y sal. Freír las anchoas en el aceite hasta que se doren por ambos lados. Colocarlas en una fuente plana y reservar. Quitar el aceite de la sartén, dejando tan sólo dos cucharadas. Picar 3 dientes de ajo y ponerlos en la sartén. Antes de que empiecen a dorarse añadir 6 bolitas de pimienta en grano y el vaso de cava. Añadir el zumo de un limón. Dejar hervir unos minutos y verter sobre las anchoas. Dejar enfriar y servir.
- Anchoas blanqueadas al horno: Ingredientes para 6 comensales:1,5 Kg. de anchoas muy frescas, de tamaño grande como de 24 a 26 uds/kg. Suelen ser un poco más caras.Preparacion: Descabezar, destripar, desespinar, y abrirlas en canal dejando los dos lomos unidos y con su cola. Secar algo con papel de cocina. Pintamos los dos lados con una marinada de 2 cucharadas vinagre de ajo, 1 cucharada limón, 1 cucharada perejil picado, sal al gusto, y 12 cucharadas aceite de oliva extra de calidad, y las dejamos marinar como una hora sobre dos placas de horno con papel de aluminio (en una placa no caben), ya colocadas con la parte abierta hacia arriba. Gratinador ya caliente, poner arriba del todo, solo unos 3 y medio a 4 minutos cada placa, blanquear justamente. Para servir darse caña en colocarlas sobre platos precalentados, cerrándolas como si no estuvieran desespinados, retirando o dejando la colita al capricho. Deben quedar solo justo hechas, con fuerte sabor a mar. Se dejan acompañar con dos cucharadas de una crema de ajos en cada plato.
- Anchoas de Mariano: Ingredientes:Anchoas frescas, Vinagre de vino blanco. Aceite de oliva virgen. Perejil. Sal.Preparacion: Trabajos previos: Para preparar 1 Kg. de anchoas necesitaremos una salmuera preparada con 200 ml de vinagre de vino blanco y 60 gr. de sal bien disuelta, que en faltando cantidad de líquido supliremos con agua para, de camino, rebajar algo la acidez del vinagre. Vinagre bien blanco y de calidad. Las anchoas deben ser muy frescas, claro, y del tamaño que entren 30 a 40 unidades kilo aproximadamente. Una por una descabezar, destripar, desespinar, sacar filetes, y quitar las barbitas laterales en tripa y lomo, limpiando y secando cuidadosamente. Bien limpias, colocarlas ordenadamente en algún recipiente cuadrado o rectangular. Ir regando con la salmuera y apretando ligeramente para que escapen las posibles burbujas de aire, deben quedar totalmente cubiertas con las salmuera. Y como tienden a flotar tendremos que hacer algún invento (tabla o cartón, forrados y sellados de papel aluminio) para que las anchoas queden efectivamente cubiertas por la salmuera tras recolocar la tapa.Ejecución: Luego de 24 horas, lavar a fondo las anchoas con agua corriente, para quitar al máx
- Anchoas en marinada: Preparacion: Solemos preparar como 500 gr de anchoas cada vez, pequeñas a medianas, como de 30 a 36 unidades en kilo. Una por una, descabezar, destripar, desespinar, filetea, y quitar las barbitas laterales, para luego limpiar y secar.Para este medio kilo de anchoas preparar un ungüento tipo vinagreta(6-09) con dos cucharadas de zumo de limón, una cucharada de vinagre, sal bastante, pimienta blanca del molino, y doce cucharadas de aceite virgen extra suave. Con este preparado pintar cuidadosa y abundantemente las anchoas, colocándolas en cacharro plano, regando con el ungüento sobrante. Dejar esta marinada un día entero en el frigo. Y sin más listas para el consumo.Para acompañar algunas ensaladas, también con cogollos(3-07), y como aperitivo con marcado sabor a mar.
- Anchoas en salmuera: Ingredientes:1500 gr. de anchoas muy frescas, sin cabeza y evisceradas, 1000 gr. de sal marina gruesa.Preparacion: Poner el pescado entre dos capas de sal y dejar reposar durante 24 horas. Escurrirlo sobre servilletas de papel. En un frasco de boca ancha, esterilizado, poner una capa de sal, y encima otra de anchoas ,muy apretadas unas con otras, alternando cabezas con colas. Cubrirlas con sal, más anchoas... hasta terminar con sal. Poner un poco de peso y dejarlo reposar una semana. Retirar una capa oleosa que se habrá formado, cerrar y guardar en un lugar fresco y seco.
- Anchoas en vinagre: Ingredientes:500 gr. de anchoas, 200 ml. de vinagre, 1 cucharada de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 1 guindilla, perejil picado, sal.Preparacion: Limpiar las anchoas y quitarle la cabeza y las espinas. Picar los ajos y el perejil y colocarlos en un bol. Cortar la guindilla en aros y ponerla con los ajos. Añadir el vinagre y un poco de sal. Mezclar bien. Colocar las anchoas en una fuente y verterla salsa anterior por encima. Dejar en adobo al menos 24 horas. Se pueden comer solas, con pan o haciendo canapés con ellas.
- Anchoas fileteadas en salsa: Preparacion: Descabezar, desviscerar, desespinar, filetear, y quitar las barbitas laterales. Si las anchoas son muy grandes (mayores que 28 uds/kg) se sacan cuatro filetes siguiendo las rayas naturales del pescado. Tartera de fondo grueso, seis cucharadas de aceite de oliva virgen, dos dientes de ajo picados fino (rallados), y trozo de guindilla. Cuando comienza a dorar el ajo, cucharada de perejil bien picado, seis cucharadas de fumet de pescado (agua), seis de vino blanco, y algo de pan rallado. Retirar la guindilla. Ya hirviente poner las anchoas, y hacerlas de 3 a 4 minutos. Retirar del fuego y tener 2 minutos más con la tapa puesta. Esta suele ser nuestra versión de las koxkeras anchoas en papillote, en casa nunca usamos cebolla para este plato. Plato exquisito, su defecto es que la presentación es deficiente, y el mejorarla exige platos calientes y tomarse el trabajo de colocar las anchoas lo más ordenadamente posible y luego regar con la salsilla, y vestir el plato. Si somos muchos comensales se pierde excesivo tiempo preparando un alimento que se enfría enseguida.
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