Ingredientes para 12 personas:- 200 g de camarones,
- 200 g de jamón,
- 750 g de arroz largo,
- 1 litro de agua,
- 2 huevos batidos en omelette,
- 2 huevos para colorear el arroz,
- 1cebolla,
- 100 g de arvejitas cocidas,
- 1 cucharada supera de nuoc nam** puro (** jugo de pescado vietnamita),
- sal,
- pimienta.
Preparacion:
Preparar el arroz: Lavar el arroz en agua fría, estilar bien. Repetir la operación 3 veces. Ponga la cacerola, en fuego vivo con el arroz y 1 litro de agua fría hasta hacerlo hervir. Cuando el arroz absorba toda el agua, disminuir el fuego. Tome una cuchara de palo, revuelva el arroz rápidamente, póngale la tapa y deje cocer durante quince minutos. Cueza los camarones en agua hirviendo y con sal sólo 3 minutos. Pélelos y sáqueles el hilo negro (si es que tienen). Corte el jamón y los camarones en dados. Pele la cebolla. Con los huevos batidos haga una omelette y córtela en tiras. En un poco de aceite, dore las cebollas cortadas y después agregue el arroz. Quiebre dos huevos sobre la preparación y mezcle todo. Agregue finalmente el jamón, los camarones, los huevos (en tajadas) las arvejitas, la sal y la pimienta. Mezcle bien todo, decore con hojas de cilantro(culantro) y sirva caliente. Agrégu
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- Rollos de pescado: Ingredientes:6 filetes de pescado delgados, 15 aceitunas sin hueso, 6 rebanadas delgadas de queso amarillo, 2 limones, ½ taza de puré de jitomate, ½ taza de crema, 1 cucharada sopera de perejil, chiles en vinagre, sal y pimienta.Preparacion: Lavar los filetes, secarlos y untarles limón, sal y pimienta. Ponerles encima una rebanada de queso, aceitunas picadas y chiles en vinagre. Enrollar los filetes y asegurarlos con un palillo. Mezclar la crema con el puré de jitomate. Acomodar los rollos en un molde refractario engrasado. Bañarlos con la salsa de crema y jitomate. Espolvorear con el resto de las aceitunas y el perejil. Cubrir con papel aluminio y hornear ½ hora.
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- Macedonia del bosque: Ingredientes para 4 personas:200 gr. de fresas, 200 gr. de frambuesas, 200 gr. de cerezas deshuesadas, 200 gr. de grosellas, 200 gr. de moras, 1 cucharada de azúcar, 1 vaso de licor Marrasquino.Preparacion: Lavar las frutas y dejarla escurrir. Ponerlas frutas en un cuenco de cristal, espolvorearla con el azúcar y ponerla en la nevera cubierta con papel film durante una hora. Al momento de servirla, rociarla, al gusto, con el licor de Marrasquino.
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- Fréjoles con cerdo: Ingredientes:1 kilo de fréjoles canarios, 1/4 Kg. de carne de cerdo, 1/2 kilo de cebolla, 2 ajíes mirasol, 1 cabeza de ajos, pimienta, sal, manteca o aceite.Preparacion: La víspera se pone a remojar los fréjoles, luego se enjuagan bien y se ponen a hervir en una olla con 2 litros de agua fría, apenas rompa el hervor colar para eliminar esa agua. Luego volver a poner a cocinar con dos litros mas de agua, pero esta vez hervida y la carne bien lavada; cuando están suaves los fréjoles se retiran. En una sartén se calienta manteca o aceite, luego se agrega la carne cortada en pedazos chicos; cuando se ha frito un poco, se añade la cebolla picada menuda, la pimienta, los ajos molidos y un poquito de sal. Se ponen los fréjoles machacados en una olla, se le añade el aderezo y los ajíes tostados y sin pepas y se deja que hierva, moviendo para que no se quemen, hasta que estén bien espesos. Antes de servir se sacan los ajíes. Se sirve acompañado con arroz.
- Ensalada de pollo: Ingredientes para 4 personas:1 1/2 taza de pollo horneada, 12 tomates pequeños tipo cherry, 6 papas, cocidas y picadas en cuadritos, 2 cebollas, 1 ramito de hinojo, 12 aceitunas negras, 1 pimentón verde asado y cortado en tiritas, 2 cucharadas de alcaparras, 4 filetes de anchoas, 1 limón, 4 cucharadas de aceite, sal y pimienta.Preparacion: Desmenuce la pechuga, coloque en una ensaladera, agregue el pimentón, la cebolla cortada en ruedas, las papas, tomates, hinojo, aceitunas.Para el aderezo mezcle en el vaso de la licuadora las alcaparras, anchoas y el jugo de limón. Diluya esta salsa y viértala sobre la ensalada.
- Dorada a la crema con salsa de almejas: Ingredientes para 4 personas:1 dorada de 2 kg. aproximadamente, sal, 1/2 kg. de almejas, 50 gr. de mantequilla, 2 cuch. de harina, 1/2 litro de caldo de pescado, 150 ml. de vino blanco seco.Preparacion: Salar la dorada y colocar en la besuguera con el caldo de pesco, cocer al vapor 15 minutos y reservar. Poner 300 ml. de caldo en un cazo añadir el vino blanco y reducir a fuego vivo hasta obtener 1/4 litro aproximadamente.Abrir las almejas al vapor, colar el jugo que desprenden y añadir el caldo reducido.Dorar la harina en la mantequilla incorporar el caldo y cocer a fuego suave 15 minutos ( la salsa no debe quedar muy espesa).Retirar las almejas de las valvas y añadir a la salsa. Verter sobre la dorada presentada en platos sin piel.
- Ttoro de Ciboure: Ingredientes para 6 personas:500 gr. de perlón o nezkarra, 500 gr. de congrio, 1 hermosa krabarroka, 1 cabeza de rape, 6 langostinos, 1 litro de mejillones (en Lapurdi se emplea esa medida para el marisco), 1/2 litro de vino blanco seco, 2 cebollas, 1 ramito de perejil, 2 cucharadas de tomate concentrado, Pimiento de Ezpeleta, Ajos, Aceite, Sal.Preparacion: En una cazuela se pone el aceite a calentar, se echan los ajos aplastados, las cebollas cortadas en finas láminas, la o las cabezas de pescado troceadas y la rama de perejil y se saltea unos minutos para, seguidamente, mojarlo con el vino blanco, dejando que este reduzca a la mitad, Luego se incorpora 1 1/2 litro de agua, el tomate concentrado, un pimiento de Ezpeleta, un poco de pimentón, pimienta y sal, y se deja hervir durante 1 hora. Al cabo de ese tiempo se pasa todo por el chino procurando extraer la máxima sustancia de las cabezas, de forma que resulte un caldo espeso. Al tiempo que hacemos el caldo, habremos limpiado todos los pescados y los habremos troceado en cachos grandes que una vez salados se enharinan y doran en aceite caliente, dejándolos escurrir. Una vez escurridos se ponen en un recipiente, junto con los langostinos cru
- Laminas de bacalao con salsa de pimientos de piquillo, del txoko bilbotaren bazkuna: Ingredientes para 4 personas:2 lomos de bacalao de 400 gr. cada uno; 8 pimientos del Piquillo de Lodosa; 2 cebollas rojas; 2 dientes de ajo; 5 cucharadas de caldo de carne; 1 puerro; 1 patata; 2 decilitros de aceite sal.Preparacion: Desalar el bacalao en agua fría, en cámara, durante treinta y seis horas, cambiándole cuatro veces de agua. Comprobar que está desalado antes de utilizar. Sacar y secar. Luego, cortar cada lomo en tiras de dos centímetros de anchas y con largura de los lomos. Colocar una cazuela con abundante agua a fuego vivo. Cuando surjan los borbotones, introducir las tiras de bacalao en un colador con rejilla, teniendo tres minutos desde que vuelvan los borbotones. Transcurridos, sacar y echar a un recipiente que contenga agua con hielo en cubitos, de esta forma romperá la cocción, teniendo justo hasta que se enfríen. Separar el bacalao en láminas, tirando las pieles y espinas. Pelar y picar las cebollas y los ajos. Poner una sartén con un decilitro de aceite a fuego lento. Cuando esté caliente, añadir la cebolla pelada y picada, que se tendrá tapada durante treinta minutos. Entonces, se incorporan los ajos picados y los pimiento
- Pollo en jugo de naranja: Ingredientes:1 pollo, 3 tazas de jugo de naranja, 1 taza de vinagre, 4 jitomates, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, 1 rama de tomillo, 1 rama de perejil, 1 rama de mejorana, sal, 50 grs. de pasas, 100 grs. de almendras.Preparacion: Después de lavar muy bien el pollo, flamear y dividirlo en porciones, que se colocan en un recipiente grueso, con tapa, donde se ha vaciado el jugo de naranja, el vinagre los jitomates, asados y partidos; las cebollas, en trozos, los dientes de ajo y las hierbas de olor. Tapar ese recipiente, ponerlo a fuego lento, durante una hora. Pasado ese tiempo se cuela ese caldo y se deja hervir un rato más, con las pasas las almendras; ya antes peladas. Verter esta salsa con el pollo, acomodarlo en un platón y se adorna con rodajas de naranja.
- Áspic de huevo: Ingredientes para 6 personas:18 huevos de codorniz, 1/2 litro de gelatina, 6 pepinillos, 6 aceitunas, 1 lata de paté.Preparacion: Se cocer los huevos durante 3 minutos. Se pasan por agua fría para pelarse mejor y se pelan. En cada flanera se pone un poco de gelatina licuada la baño María. Se deja espesar al fresco. Por encima, se disponen 3 huevos duros, con una aceituna en el centro y tiras de pepinillos por las paredes. Se recubren con una capa delgada de paté y se rellena con el resto de la gelatina. Se dejan enfriar para que espese la gelatina unas dos horas.Nota: la gelatina tiene que ser neutra y sazonada al gusto.Se desmoldan en un plato y se decora como más le guste.
- Espinacas al curry con brochetas de pollo: Ingredientes para 4-6 porciones:1 kg. de espinaca fresca, 400 g. de supremas de pollo, 1 limón, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 ají colorado, 1 diente de ajo, 1 cebolla mediana, 30 g. manteca, 1 cucharada curry suave, 1 cucharada harina, 1/4 taza de vino blanco, 250 cc. caldo de verdura, 150 cc. crema de leche.Preparacion: Pasar las hojas de espinaca por agua salada hirviendo durante 3 minutos, escurrirlas y cortarlas grueso.Cortar las pechugas en tiras de 1 cm. de grosor, aderezarlas con jugo de limón y untarlas con oliva. Insertarlas en 8 brochetas haciendo zigzag.Picar la cebolla y cortar los ajíes en daditos, mezclarlos con el ajo machacado y con la manteca, el curry y la harina. Salpimentar.Disolver con el vino, el caldo y la crema y cocinar durante 5 minutos; la salsa se espesará. Añadir la espinaca.Dorar las brochetas en la plancha o freírlas, molerles pimienta y servirlas sobre la salsa al curry con espinaca.
- Betún de chocolate: Ingredientes:1/2 barrita de mantequilla o margarina, 1 cucharada sopera de cacao en polvo, 2 tazas de azúcar glas o impalpable, cernida, 1 cucharada sopera de leche, 2 cucharadas soperas de agua caliente.Preparacion: Mezcle bien todos los ingredientes y póngalos en baño María sin dejar de mover. Cuando se disuelvan bien y espesen un poco, retire del fuego y deje enfriar. Bata con una cuchara de madera, hasta que el betún esté suficientemente espeso para poner encima del pastel.
- Tortilla laurina: Ingredientes:480 gr. de harina 240 gr. de azúcar, 150 gr. de mantequilla, 2 huevos, leche, 1 cucharada de polvo para hornear. Para el relleno: 480 gr. de queso ricotta (requesón) fresco, 75 gr. de chocolate derretido, 1 huevo, 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de licor de amaretto ( o sustituir por brandy).Preparacion: Prepare la masa batiendo los huevos con el azúcar, agregue la mantequilla suavizada poco a poco, la harina y el polvo de hornear, mezcle rápidamente, de ser necesario con un poco de leche, envuelva en papel plástico y lleve a la nevera por 1 hora. Prepare el relleno. Bata el queso ricotta con el azúcar, el huevo y el licor y agregue después el chocolate. Ponga el horno a calentar a 350ºF (175ºC). Forre un molde con papel encerado, divida la masa en dos partes, una mayor que la otra y extiéndalas con el rodillo hasta formar dos discos. Forre el fondo y los lados del molde con el mayor de los discos y vierta la mezcla de queso ricotta, dejando 1 cm de espacio alrededor. Cubra con el otro disco y cierre todo alrededor, presionando. Hornee por 40 minutos aproximadamente, deje refres
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