Enchiladas Tapatias (Enchiladas)

Ingredientes para 4 personas:
• 150 gramos de chile guajillo;
• 1 cebolla mediana;
• 1 diente de ajo y sal al gusto.
• Aceite de maíz para freír o de preferencia manteca de cerdo.
• 12 tortillas medianas o 16 chicas;
• 350 gramos de queso fresco desmoronado.
  Para adornar:
• 1/2 lechuga orejona en rebanadas delgadas;
• 150 gramos de queso fresco desmoronado.
• 1 cebolla mediana rebanada delgada y desflemada en agua con poco vinagre.

Preparacion: Los chiles se despepitan, se desvenan y se ponen a remojar en agua muy caliente durante 15 minutos. Después se muelen con la cebolla, el ajo y la sal; esto se cuela y se sofríe en dos cucharadas de aceite bien caliente o manteca de cerdo. Cuando está espesita la salsa o preparación y bien sazonada se retira del fuego. Cada una de las tortillas se van pasando por la salsa y se fríen de una por una en un sartén con aceite caliente o manteca. Se rellenan con el queso, (o con carne de pollo deshebrada) se enrollan, y se van colocando en un platón. Se les espolvorea encima el queso fresco desmenuzado, luego encima la lechuga, y por último las ruedas de cebolla bien escurridas (y rodajas de jalapeños si les agradan). Se sirven inm

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