Ingredientes:- 30 yemas,
- 14 cucharadas de manteca,
- 1/3 de taza de vinagre blanco,
- 1000 gr. de harina,
- hojas de manjar blanco (Ver manjar blanco).
Preparacion:
Colocar en un tiesto 30 yemas, batirlas ligeramente, mezclarle 14 cucharadas de grasa derretida tibia y 1/3 de taza de vinagre blanco, añadir harina suficiente para formar masa tierna, (un kilo mas o menos) y amasarla bastante.Dividir después la masa en seis partes y cortar cada una en forma rectangular. Picarla con tenedor y cocerla en horno caliente sin que llegue a tostarse. Después esparcir sobre una de estas hojas manjar blanco y colocar otra hoja encima; cubrir esta también con el mismo relleno y terminar colocando otra hoja encima. Hacer otro tanto con las otras tres hojas y dejar estas dos planchas de 3 hojas cada una con un ligero peso encima hasta el día siguiente.Entonces cortar en tiras de 10 centímetros, y estas en cuadraditos.
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- Cebiche de pollo: Ingredientes:1 pollo cortado en trozos (pueden ser pequeños o trozos grandes), 1 taza de jugo de limón, cebollas de papa cortadas como para escabeche(un poco mas delgadas y la cantidad de desee), 1 cucharada de ajos, 1/4 ají amarillo molido, sal y pimienta al gusto.Preparacion: Aderezar el pollo con sal pimienta y ajos, luego echar el jugo de limo dejar reposar por lo menos 2 horas. Hacer un aderezo de ajos con el ají amarillo y un poco de cebolla cuando la cebolla esta transparente de echa las presas del pollo sin el jugo dejar que sude las presas si esta seco echar un poco de agua probar la sal y cuando las presa ya están cocinadas se echa toda la cebolla restante. Dejar que se cocine la cebolla y listo.¡A servir se ha dicho!
- Pie de limón (2): Ingredientes:4 huevos, 2 tazas de harina, 3 cucharadas de azúcar flor, 1/2 taza de jugo de limón, 1 tarro de leche condensada, 1 taza de azúcar granulada, 2 cucharaditas de polvos de hornear.Preparacion: MASA: Se unen 1 huevo, la harina, los polvos de hornear y el azúcar flor, se deja reposar la mezcla por unos 15 minutos. Luego de pone en un molde y se mete a horno previamente calentado por 10 minutos.RELLENO: Se une la leche condensada, 3 yemas y el jugo de limón se vierte sobre la masa caliente y se lleva nuevamente a horno por 15 minutos.MERENGUE: Se bate las claras a nieve y se agrega de apoco el azúcar granulada hasta que quede un merengue duro, esta mezcla se vierte sobre el relleno y se lleva nuevamente a horno hasta que dore un poco.
- Frutillas en almíbar: Ingredientes:2 Kg. de frutillas no muy maduras, sanas, bien coloradas y de tamaño parejo, 1/2 Kg. de azúcar, 1 L. de agua, Trozos de piel de limón (la parte amarilla), Coñac u otro licor o alcohol fino.Preparacion: No es aconsejable lavar las frutillas, pero, si fuera necesario, hacerlo rápidamente de modo que no absorban agua y dejarlas después secar al sol, sobre una tela, durante 1 hora. Cuando estén bien secas colocarlas en los frascos, elegirlos chicos, y preparar un almíbar mezclando el agua con el azúcar e hirviendo de 3 a 5 minutos. Verterlo hirviente en los frascos alcanzando las 3/4 partes de la altura de la fruta. Añadir 1 trozo de corteza de limón en cada recipiente. Verter también unas gotas de coñac u otro licor o de alcohol fino, en cada recipiente, encenderlo y mientras el líquido arda, cerrar los frascos: el fuego consumirá el oxígeno que se encuentra en el recipiente. Esterilizar los frascos durante 5 minutos, comprobando luego, que las tapas estén hermética- mente cerradas. Conservar en lugar seco y oscuro.
- Espagueti a la Carmen: Ingredientes para 5 personas:500 gr. de espaguetis, 200 gr. de atún en aceite, 5 filetes de anchoa, 10 aceitunas rellenas de pimiento, 1 cucharada de alcaparras pequeñas, 400 gr. de tomate natural pelado troceado, 0.75 dl. de aceite de oliva, 1 diente de ajo, sal, pimienta, orégano.Preparacion: Para la preparación de la salsa hacen falta dos cazuelas. En una, poner a cocer la pulpa de tomate troceada, con la mitad de l aceite y el ajo cortado en rodajas, sin sofreír previamente. Sazonar con sal, pimienta y orégano y dejar cocer a fuego moderado durante unos 10 minutos. En la segunda cazuela, calentar a fuego muy suave el aceite restante, añadir las anchoas y removerlas para que se deshagan pronto. A continuación, agregar el atún desmenuzado, las aceitunas cortadas por la mitad y las alcaparras. Mezclar y dejar que coja sabor durante unos minutos. retirar del fuego y verter en la cazuela de la salsa de tomate. Dejar hervir unos minutos. Sazonar y retirar del fuego. Cocer los espagueti al dente. Escurrir y colocar en una fuente, condimentar con la salsa. Servir.
- Porotos (frijoles) blancos al ajo: Ingredientes después Del cocido y revolver. Sirva con pan o pan de molde seco y con hojas Picadas frescas de perejil.
- Cocido castellano (2): Ingredientes para 4 personas:300 gr. de garbanzos, 2 zanahorias, 4 patatas, 3 hojas de repollo, 2 morcillas, 1 chorizo, 1 trozo de pecho de cordero, 1 hueso de jamón, 1 pechuga de pollo, 2 huesos de caña, 100 gr. de tocino, sal, Para la pelota de carne: 200 gr. de carne picada, 2 dientes de ajo, 1 ramita de perejil, 2 cucharadas de pan rallado, 1 huevo, 3 cucharadas de harina, aceite, sal, pimienta.Preparacion: En una olla grande con agua fría, poner a cocer el cordero, el tocino, el hueso de jamón y los huesos de caña. Cuando empiece a hervir, espumar el caldo y añadir el pollo, las zanahorias y los garbanzos remojados desde la víspera anterior. Cocer por espacio de dos horas. Trocear el repollo y cocerlo en una olla aparte con las morcillas y el chorizo unos veinte minutos. Retirar y reservar. Pelar y picar el ajo y el perejil y mezclarlos en un bol con la carne picada, el huevo, el pan rallado, la sal y un poco de pimienta. Dividir
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- Ajiaco Bogotano: Ingredientes para 8 personas:1 pollo, 4 cebollas, 4 mazorcas de maíz verde (se puede sustituir por maíz enlatado (si es difícil conseguir mazorcas de maíz en España). 4 patatas (o papas), 1 hueso de ternera, Hierbas aromáticas, Comino y Pimienta blanca, Crema de leche, Alcaparras y Aguacates.Preparacion: Poner a hervir en agua fría el pollo y el hueso de ternera. Cortar la cebolla en trocitos y añadirla a la cocción junto con la pimienta, las hierbas y el comino. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas. Añadir, poco a poco a la olla, cuidando de que no se deshagan. Cuando el pollo esté blando, sacar y deshuesar. La carne se agrega al ajiaco o caldo. En los últimos hervores añadir las mazorcas de maíz cortadas en rodajas. Se sirve acompañado con 3 vasijas aparte, con crema de leche, alcaparras y aguacates, cortados a dados, para quien los desee.
- Lentejas con verduras: Ingredientes para 5 personas:Medio kilo de lentejas, un calabacín, una cebolla o cebolleta, un puerro, un pimiento verde, una zanahoria, un plátano, dos tomates, dos ajos, agua, aceite, sal, laurel, patatas fritas en cuadrados, pimienta negra en grano.Preparacion: Limpiar y cortar la verdura. En una cazuela con aceite rehogar la cebolla o cebolleta, la zanahoria, el calabacín, el puerro, el pimiento verde, los dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados.Salar y añadir cuatro o cinco granos de pimienta y una hoja de laurel.Poner a cocer las lentejas, puestas en remojo la noche anterior, cubiertas de agua durante 25 o 30 minutos.Salar a gusto y por último, añadir las patatas fritas y el plátano en rodajas. Dejarlo cocer unos cuatro o cinco minutos y servir.
- Chocolate al café: Ingredientes:1 pastilla de buen chocolate negro puro (sin leche), 1 taza de café cargado, 1 vaso de leche o agua, Nata para montar (o montada) y azúcar al gusto para la nata, (el chocolate debe tener un punto de amargor que el azúcar destruye), Pan del día anterior.Preparacion: 1º Poner en un cazo al baño María (no es lo mismo que el chocolate cueza que se derrita lentamente) el chocolate troceado, el café y la leche o agua. Dejar que se derrita lentamente, removiendo de vez en cuando (yo uso una cuchara de madera que solo utilizo para el chocolate).2º Entretanto, cortar el pan en rebanadas o picatostes y tostarlo. Montar la nata.3º El chocolate estará hecho cuando al remover no tenga grumos y el color sea uniforme sin manchas oscuras. No es necesario que hierva, de hecho no es aconsejable.4º Poner en unos bonitos tazones el chocolate y un par de cucharadas de nata, y acompañarlos a la mesa con los picatostes.
- Pollo al Vino: Ingredientes para 6 personas:12 trozos de pollo. 3 cebollas chicas. 1 botella vino blanco. 1/2 kg. guisantes, sal, pimienta, comino, orégano. aceite o margarina.Preparacion: Aderezar los trozos y dorarlas en aceite. En esta misma grasa dorar las cebollas licuadas con un poco de aceite. Cuando estén doradas agregar los trozos y probar la sazón, luego echar el vino necesario para que los cubra y dejar que se cocine.Al servir se agregan los guisante cocidos.Acompañar con arroz.
- Conejo al Martini: Ingredientes para 4 personas:1 conejo cortado en trocitos, 1/2 vaso de los de agua, de Martini blanco, 1 cebolla, 1 cabeza de ajos, Pimienta negra en grano, Aceite, Sal, Laurel, Nuez moscada en polvo, Caldo de carne concentrado en pastillas (media pastilla por comensal).Preparacion:
- Gazpacho Marinero de Caballa: Ingredientes para 4 personas:1/2 kg. de Caballa troceada, 1 Torta de gazpacho grande y troceada, 1 Cebolla picada, 1 Tomate maduro sin piel picado, 2 dientes de Ajo picados, 1 dl. de Aceite de oliva (1 tacita), Caldo de Pescado, Azafrán en hebras y Perejil picado.Preparacion: Sofreír en una paella el ajo, la cebolla y el tomate. Añadir la torta y rehogarla unos minutos. Cubrir con el caldo del pescado y cocer. Majar las hebras de azafrán y diluirlo con un poco de caldo de pescado. Añadir al gazpacho. Antes que la torta esté cocida, añadir la caballa y ajustar de caldo, si hiciera falta. Espolvorear con el perejil.Nota: El Gazpacho debe quedar jugoso, pero no caldoso. También se utilizan otros pescados.
- Vinagre provenzal: Ingredientes:6 tiras largas de piel de naranja, 4 ramitas de tomillo fresco, picadas, 4 chalotas, picadas muy finas, 2 hojas de laurel, 2 cucharaditas de semillas de hinojo, 1/2 litro de vinagre de vino blanco.Preparacion: Poner el vinagre en una jarra de vidrio o porcelana con los aromas. Tapar y dejar en reposo en un sitio fresco y oscuro durante 1 ó 2 semanas, según la fuerza deseada. Agitar el recipiente de vez en cuando. Colar el vinagre a través de una gasa fina. Reservar las hojas de laurel y eliminar el resto de los sólidos. Pasar el vinagre a un recipiente de vidrio con tapa. Añadir una de las hojas de laurel, una tira nueva de piel de naranja y una ramita nueva de tomillo fresco. Este vinagre se añade en pequeñas cantidades a mayonesas, vinagretas y salsas de carne o de pescado.
- Ensalada griega: Ingredientes para 4 personas:4 tomates, 1 pepino, 2 pimentones verdes, 1 cebolla, 750 gr. de queso ricotta, 1/2 taza de yogur natural, aceitunas negras, orégano, mejorana, lechuga, aceite, sal y pimienta.Preparacion: Corte los tomates en lascas, corte el pepino en ruedas, corte los pimientos en tiritas, corte en queso ricotta en trozos.Disponga las hojas de lechuga en un plato grande para ensalada y agregue las verduras picadas, el queso, aceite, aceitunas y un poco de orégano, mezcle con cuidado.Aparte mezcle el yogur, la sal y la pimienta, las hojas de mejorana y revuelva. Añada 4 cucharadas de aceite, mezcle bien y vierta esta salsa sobre la ensalada.Sírvala a temperatura ambiente.
- Emfarraque: Ingredientes:Ar 2, Cebolla 2, Tomate 3, Huevo 3, Manteca, Sal, Pimienta Jamaica.Preparacion: Saltar la cebolla con manteca o aceite de oliva. Cuando tome color agregar el tomate cortado en octavos. Salar. Dos minutos después agregar el ar cortado en rodajas cortadas en aros y por la mitad (previamente le quitamos el la parte interior). Una vez que el ar esté bien cocinado, agregar los huevos revolviendo permanente- mente para homogeneizar la mezcla. Quitar del fuego cuando el huevo tome la consistencia deseada. Antes de servir condimentar con la pimienta Jamaica.
- Mermelada de fresa, cereza y albaricoque: Ingredientes:500 g. de fresas, 500 g. de cerezas, 500 g. de albaricoques maduros, 750 g. de azúcar, 1-2 cucharadas de zumo de limón.Preparacion: 1) Lavar la fruta y secarla sobre papel absorbente. Quitar el rabillo a las fresas y deshuesar las cerezas y los albaricoques.2) En una cazuela amplia para confituras, poner la fruta alternándola a capas con el azúcar, la última capa debe ser de azúcar. Añadir el zumo de limón, cubrir con un paño limpio y dejar reposar durante varias horas o hasta que el azúcar se disuelva y la fruta haya soltado jugo.3) Poner a fuego lento y llevar a ebullición, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Bajar el fuego y cocer durante una hora aproximadamente, removiendo de vez en cuando para que no se agarre.4) Para verificar el punto de la mermelada, poner una pequeña cantidad en un plato pequeño y meter en el frigorífico durante 10-15 minutos. Al cabo de este tiempo, empujar la mermelada con el dedo y si se "arruga", estará en su punto.5) Poner la mermelada caliente en frascos, previamente esterilizados (bastará un programa de lavavajillas), con ayuda de un embudo de boca ancha (en su defecto, cortar una botella de agua mineral a unos 15 cm. del cuello), debiendo llegar a 1 cm. del borde. Cerrar herméticamente y poner los frascos boca abajo hasta que se enfríen. De esta manera se consigue una especie de vacío que permite guardar la conserva durante 1 año.6) Al cabo de 24 horas, comprobar que se he hecho el vacío intentando abrir los frascos. si se abren con facilidad, es que no se ha hecho el vacío, en cuyo caso conviene consumir la mermelada o guardarla en el frigorífico. Si cuesta abrirlos, pueden etiquetarse y guardarse en un lugar fresco, oscuro y seco. Conviene vigilar el estado de los frascos de vez en cuando, para detectar cualquier alteración de la conserva.7) Para mayor seguridad, los frascos se pueden esterilizar, siguiendo el método escrupulosamente.NOTAS: La mermelada también puede hacerse en el microondas. De esta manera, se evita el riesgo de que se pegue y se agarre al fondo de la cazuela. Será preciso llenar ésta únicamente hasta la mitad o un poco más, para que la mermelada no se desborde durante la cocción. También es recomendable cocer a media potencia, para conseguir una cocción más uniforme. Resulta muy útil una cuchara de madera de mango largo, para remover la mermelada cada 20-25 minutos aproximadamente. El tiempo de cocción es el
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