Ingredientes para 4 personas:- 50 cl. de agua,
- 3 gr. de vainilla,
- 2 pieles de limón,
- 300 gr. de azúcar,
- 12 yemas de huevo,
- 60 cl. de nata.
Preparacion:
En una cazuela pequeña poner 50 cl. de agua, con las pieles de naranja y la vainilla. Dejar hervir hasta que queden 40 cl. de agua. Se cuela y se pone el azúcar, se deja hervir unos segundos. Se aparta del fuego y se pone en un bol, donde estarán las yemas de huevo, se batir bien hasta que espese. Se monta la nata, mientras se enfría la preparación anterior. Se mezcla con las yemas. Se pone en un molde y se mete en el congelador. Cuando esté congelado, desmoldar y servir.
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- Porcella de canonge (Lechona de canónigo): Ingredientes paras diez personas:1 lechona de 4 -5 Kg., 4 pichones grandes y tiernos, 4 perdices medianas, 4 codornices y 4 tordos, 200 gr. de higos secos cortados, piñones, hilo de algodón, tiras de naranja confitada.Preparacion: Se deshuesan todas las piezas. Se rellenan los tordos con un higo seco y un piñón. Introducirlos dentro de las codornices, éstas en las perdices, luego en los pichones y finalmente en la lechona. Se colocan en los lados tiras de naranja confitada y 200 gr. de higos secos cortados. Se cierra y se cose con hilo de algodón. Envolver con papel de celofán engrasada con mantequilla y atar con hilo de bridar. Introducir en el horno precalentado a unos 180º C. entre una hora y media y dos horas. Es recomendable dejar en maceración en vino rancio las piezas de pluma la noche anterior, y regar de vez en cuando sobre el papel con el líquido de macerar para que no se reseque.Se puede acompañar con boniatos confitados o bien con una manzana por persona rellenada con dátiles y hechas al horno con azúcar.
- Atún a la Luigi Veronelli: Ingredientes para 5 personas:1 1/4 Kg. de atún en rodajas bien gruesas, 100 grs. de manteca (=mantequilla), dos cucharadas de aceite de oliva, un vaso de vino Marsala o Jerez dulce, 500 grs. de tomates bien escurridos, 6 dientes de ajo, cuatro cucharadas de crema de leche (=nata liquida) no descremada, una cebolla.Preparacion: Sacarle la piel al pescado, mecharlo con medios o cuartos dientes de ajo, rociarlo con aceite y ponerlo en una tartera a fuego vivo hasta que tome color. Untar una cazuela de barro o de cobre con manteca, poner en ella las rodajas de atún, condimentarlo con sal y pimienta, añadir la cebolla picada fina y el tomate fileteado, sazonar este ultimo con un poco de sal y muy poca pimienta blanca, desparramar por encima, desparramar por encima 50 grs. de manteca en pedacitos, tapar la cazuela y ponerla al horno a fuego moderado. Retirarla del horno al cabo de una hora, escurrir el atún, colocarlo en una fuente y mantenerlo en sitio caliente. Poner la cazuela con la salsa al fuego, añadir la crema de leche y dejarlo que hierva junto durante un par de minutos, sin dejar de dar vueltas. Debe cocer muy lentamente. Verter esta salsa sobre el atún y servir.
- Sopa de cebolla (2): Ingredientes para 4 personas:200 gr. de cebollas, 40 gr. de margarina, 30 gr. de harina, 1 litro de caldo, 70 gr. de parmesano rallado, rebanas de pan, sal y pimienta.Preparacion: Pele la cebollas, córtelas en rodajas finas y doradas en una olla con la margarina. En cuanto empiece a dorarse, salpimiente y añada la harina y un poco de caldo. Agregue el resto de caldo y cocer a fuego mediano durante unos 30 minutos. Disponga las rebanadas de pan tostado en el fondo de una fuente honda, esparza por encima el parmesano rallado. Vierta la sopa de cebolla por encima. Ponga a gratinar en el horno a temperatura alta durante 10 minutos.
- Pollo a la cerveza: Ingredientes para 4 personas:1 pollo de 1300 gr. 2 cebollas, 2 zanahorias, 2 patatas, 1 botella de cerveza de 1/3, 10 cucharadas de aceite, pimienta, sal.Preparacion: Cortar el pollo en 8 trozos. Sazonarlo con sal y pimienta. Calentar el aceite en una sartén y dorar los trozos de pollo. Según los vaya dorando, pasarlos a una cacerola. En el mismo aceite, si no se ha quemado, dorar la cebolla cortada en tiras finas y la zanahoria cortada en rodajas. Volcar la sartén en la cacerola, añadir la cerveza y dejar cocer a fuego lento durante 30 minutos. Añadir las patatas, peladas y cortadas en cuadraditos.Rectificar de sal y pimienta y dejar cocer 20 minutos más.
- Puchero catalán: Ingredientes:2 Zanahorias, 1 Puerro, 2 Tomates medianos, 2 Patatas medianas, 2 Cebollas francesas (enanas), 1 Lata pequeña de guisantes, 1 Litro de caldo de carne, Sal.Preparacion: Limpiamos y picamos a tamaños medianos la verdura y la dejamos cocer en un puchero tapado, a fuego lento, durante 20 o 25 minutos con el caldo de carne. Uno 10 minutos antes de retirarlo del fuego añadimos la lata de guisantes.Cuando la verdura esté bien cocida vertemos el contenido en otro puchero para presentar.
- Pollo al queso: Ingredientes para 5 personas:1 pollo de 1,5 kg. cortado en 10 trozos, 1,5 litros de vino blanco seco, 200 gr. de queso (gruyere y Emmental mezclados), 2 yemas de huevo, 250 gr. de nata líquida, 50 gr. de harina, 50 gr. de mantequilla, 1 cucharada sopera de aceite de oliva, Nuez moscada, sal, pimienta.Preparacion: Encender el horno y ponerlo a 230º C. Poner 25 gr. de harina en un plato llano, salpimentar. Pasar los trozos de pollo por la harina.Calentar el aceite en una sartén, añadir la mitad de la mantequilla y en cuanto esté fundida freír los trozos de pollo durante unos 10 minutos hasta que estén dorados por todos lados. Retirarlos y ponerlos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Colocarlos en un recipiente que pueda ir al horno y que tenga la medida justa para contenerlos.Tirar la grasa de la sartén y en ella verter el vino y 1/4 de litro de agua. Raspar con una cuchara de madera el fondo de la sartén mientras se calienta la mezcla vino - agua. Dejar reducir un poco. Verter el líquido caliente sobre el pollo e introducir el mismo en el horno. Dejar cocer durante 40 minutos. Al cabo de este tiempo retirarlo, sin apagar el horno. Recoger el líquido de la cocción en un bol.Fundir el resto de la mantequilla en otra cacerola, salpi
- Mahshi ar: Ingredientes:Ar largos y finos 4, Relleno Básico, Ajo 2 dientes, Menta (Nanna) 4 ramitas secas, Tomates peritas 2 latas, Limón 1.Preparacion: Pelar el ar con pela papas. Cortarlos en porciones de 15 cm de largo aproximadamente ( normalmente salen entre 3 o 4 porciones de un ar de buen tamaño ). Ahuecarlos utilizando el mehfara hasta dejarles una pared delgada (reservar el relleno extraído). Preparar un caldo con agua, ajo, menta y sal y sumergir los ar. Una vez que tomen gusto rellenarlas ( según mi Mamá, un secreto de Tete Nura es agregar al relleno un poco del caldo ). Calentar el caldo y, antes que hierva, agregarle el tomate pisado y el jugo de limón. Cortar los cilindritos del relleno que habíamos reservado y agregarlos al caldo y al poco tiempo agregar los ar rellenos (el relleno no debe ser compacto ya que al cocinarse se hincha). Cuando rompa el hervor bajar el fuego al mínimo y cocinar durante cincuenta minutos. Servirlos acompañadas por el caldo de cocción en platos separados.
- Churros (1): Ingredientes: Una churrera (imprescindible),1/2 taza de agua, 1/2 taza de leche, una pizca de sal, 1 taza de harina, aceite para freír los churros, Azúcar.Preparacion: Poner el aceite a calentar y preparar la churrera. Poner la leche y el agua al fuego con la pizca de sal. Cuando hierva añadir la harina y remover enérgicamente hasta formar una masa homogénea, espesa y dura. Poner la masa en la churrera y hacer los churros dentro de la sartén con el aceite caliente. Freírlos por un lado y darles la vuelta. Sacar, escurrir y espolvorearlos con bastante azúcar. Se pueden comer solos o con un buen chocolate a la taza.
- Besugo a la parrilla: Ingredientes para 4 personas:1 besugo, hinojo, 2 lonchas de bacon, sal. Salsa: mayonesa, 1 cucharada sopera de alcaparras, 1 cucharadita de perejil picado, 2 anchoas picadas, sal.Preparacion: Picar las alcaparras, las anchoas y el perejil y mezclarlo todo con la mayonesa. Hacer un par de cortes en cada lomo del besugo y meter dentro los trocitos de bacon. Untar todo el besugo con aceite. En la tripa del besugo meter la ramita de hinojo o tomillo. Ya puedes poner el besugo en el horno a fuego moderado. De vez en cuando y con mucho cuidado, darle la vuelta y rociarlo con un poco más de aceite. Servir la salsa en una salsera aparte.
- Paquetitos de bróculi: Ingredientes para 4 porciones: Masa:1/2 kg. harina, 2 huevos, 2 cucharaditas aceite, 150 cm cúbicos de agua. Relleno: 3/4 kg. de bróculi cocido al vapor, 1 cebolla picada y cocida con 2 dientes de ajo, 1/2 taza de nueces picadas, 1/2 litro crema de leche, hojitas de menta, almendras.Preparacion: Masa: Poner la harina, los huevos y el aceite en la procesadora. Agregar el agua de a poco mientras se procesa hasta tener un bollo compacto. Amasar un poco. Dividir en 2 y dejar descansar.Picar muy bien el bróculi y mezclarlo con la cebolla, las nueces, salpimentar.Estirar la masa, cortar cuadrados, distribuir un poco del relleno, pintar un borde y arrollar hasta formar un paquetito cerrado. Sellar los extremos. Hervir en agua salada. Mientras tanto, calentar la crema. Servir la pasta con la crema, hojitas de menta y almendras.
- Garbancitos cuaresmales: Ingredientes para 4 cristianos sólidos:500 g. de garbanzos de Obispo, 1 cebolla hermosa, 3 tomates -medianos- maduros, 1 pimiento verde pequeño, 150 g. de uvas pasas de Málaga, 15 cl. de vino blanco (¿Moriles? ¿Montilla?), 1 pellizco -generoso- de azafrán, 2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo (o un par de pellizcos de hojitas, si es de bote), 1 trocito de canela en rama, Azúcar (1/2 cucharadita), Sal (1 cucharadita), 10 cl. de aceite de oliva, 1 rama de hierbabuena ( o de menta).Preparacion: Dejar en remojo, 24 horas antes, los garbanzos, metiditos en una red. Poner en un puchero, con sal, cosa de 1,5 l de agua a hervir. Cuando hierva - suavito- echar los garbanzos. En una "poele", echar el aceite y -muy mansamente- sofreír la cebolla. Cuando ésta empiece a dorarse, añadir los tomates -pelados y despepitados- así como el pimiento -despepitado y finamente troceado.Cuando el todo empiece a estar hecho, añadir el vasito de vino y las pasas (que habremos puesto, la noche anterior, en agua) Transcurri
- Ropavieja: Preparacion: El conejo ha vuelto a quedar reseco (cocinar conejo tiene su arte, y no se puede hacer con prisas si una pretende que quede tierno y jugoso). Lo deshueso y deshilacho a mano la carne. Sartén grande al fuego, chorro generoso de aceite (un par de milímetros). Frío en él un par de guindillas. Las retiro. Echo salsa de tomate --casera-- abundante. Espero a que esté caliente y añado el conejo. Le doy unas vueltas, un rato largo con el fuego muy suave. Apago. Dejo reposar hasta el día siguiente. Antes de consumirlo, lo vuelvo a calentar y añado un huevo duro picado. Está francamente bueno. Las hebras de conejo han absorbido la grasita del aceite y la humedad del tomate y son lo más meloso del mundo.
- Calamares rellenos: Ingredientes para 6 personas:Calamares un kilo, Jamón 50 gramos, Huevos duros 1, Pan rallado, 3 cucharadas, Aceite, 4 cucharadas, Cebollas, una grande, Piñones, 25 gramos, Vino blanco, un vaso, Perejil, una rama, Harina 30 gramos, Sal, Pimienta.Preparacion: Se limpian los calamares, que deben ser de tamaño regular; se les quitan las patas y tripas, tirando éstas. Bien lavados y blancos los cuerpos, se les quitan las aletas y se reservan. Se pican en la máquina el jamón, las patas y las aletas de los calamares; en una sartén se ponen dos cucharadas de aceite y se fríe mucha cebolla picada; en un plato se mezcla el picadillo hecho con el jamón y los calamares, el pan rallado, los huevos cocidos duros, y picada la cebolla, un poco de perejil, y ajo y una cucharada de vino blanco, se sazona de sal y pimienta y se amasa el conjunto. En una cacerola se pone el aceite y se echan los calamares pasados por harina. Cuando se ha dorado un poco se echa el resto de cebolla. Cuando han tomado un poco de color se agrega el vino, los piñones machacados y un poco de agua y se dej
- Lomo de buey con salsa de queso azul: Ingredientes para 4 personas:4 filetes gruesos de lomo de buey, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de pimienta negra molida, 6 cucharadas de oporto o vino tinto, 125 ml. de caldo de buey, 125 ml. de nata (opcional), 50 gr. de queso azul desmenuzado.Preparacion: Poner los filetes en un plato hondo, rociar sobre ellos el aceite de oliva y espolvorear la pimienta negra.Calentar la sartén. Pasar los filetes por las dos caras. Dejar 1-2 minutos más para poco hecho y 2-3 para medio. Sacarlos de la sartén y mantenerlos calientes.Añadir el oporto/vino tinto al jugo que ha quedado en la sartén con el fuego fuerte hasta que el jugo se reduzca a la mitad. Añadir el caldo y la nata y cocinar hasta que la salsa empiece a espesar( 3-4 minutos). Apartar del fuego, añadir el queso desmenuzado y remover hasta que se funda. Probarlo para decidir como condimentarlo.Hacer finas lonchas de cada filete. Colocarlas en una bandeja y echar el salsa sobre ellas.
- Pulpo con ajos: Ingredientes para 4 personas:Kilo y medio de pulpo, 6 dientes de ajo, 1 cucharilla de pimentón picante, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 vaso de aceite, Sal gruesa, Agua.Preparacion: El pulpo puede ser congelado, curado o fresco. En los dos primeros casos no es necesario mazarlo, pero si es fresco el secreto de que esté tierno consiste en mazarlo antes de cocerlo. Se pone a hervir abundante agua en una olla a poder ser de cobre o de porcelana (en aluminio no queda tan bien). El pulpo se mete y se saca tres veces para asustarlo», pues así escaldado queda más tierno. Se deja cocer durante dos horas y media o tres. Si no va a servirse en el momento es mejor no retirarlo del agua. Se corta luego en trozos con una tijera y se sazona con sal gruesa, el pimentón picante y el dulce (la cantidad de picante varía según el gusto), los ajos muy picados y el aceite. Todo en crudo. (Para la ajada se doran los ajos, pero en este caso no.) Puede servirse tanto caliente como frío, preferiblemente en platos de madera.
- Espárragos de navarra con salsa Mousselina y caviar: Ingredientes para 4 personas:16 espárragos de lata, 20 gr. de caviar por persona (sucedáneo alternativamente), 1/4 de lechuga cortada en juliana, 8 rabanitos. Ingredientes para la salsa: 4 yemas de huevo, 1 cucharadita de estragón fresco, 100 gr. de mantequilla líquida templada (no caliente), 1/4 litro de nata líquida, sal, pimienta blanca molida.Preparacion: En un bol o cazo batir las yemas hasta que estén espumosas. Salpimentar. Añadir la mantequilla en chorrito fino, poco a poco, sin dejar de batir, como si hiciésemos una salsa mayonesa. Montar un poco la nata y mezclarla con cuidado con la salsa anterior. Añadir el estragón. Disponer los espárragos en una fuente y cubrir los tallos con la salsa. Disponer el caviar en montoncitos encima. Adornar con la juliana de lechuga y rabanitos.
- Brochetas de pez espada y langostinos: Ingredientes para 4 personas:400 gr. de pez espada. 800 gr. de langostinos. 300 gr. de mejillones. 8 lonchas muy finas de bacon. 200 gr. de champiñones grandes. Para la maceración: Aceite de oliva virgen. Una cucharada de zumo de limón. Una cucharada de vino blanco. Una cucharadita de mostaza. Sal y pimienta.Preparacion: Trocear el pez espada en dados.Pelar los langostinos y ponerlos a macerar junto con el pez espada con los ingredientes arriba indicados.Limpiar los mejillones y cocerlos al vapor, tapados, en una sartén. Una vez abiertos, rociar con vino blanco.Ensartar los ingredientes en la brocheta de la siguiente forma: pez espada. Champiñón, un langostino envuelto e media loncha de champiñones y así sucesivamente. Sazonar y colocar la brocheta sobre una fuente para horno, previamente untada en aceite, y hornear 9 minutos a 200º C., rociando con el zumo de limón. Dar la vuelta y hornear 6 minutos.
- Tortitas de calabacín: Ingredientes para 12 tortitas: 700 g de calabacines,sal, una cebolla mediana, 20 g de mantequilla, 1 ramillete de perejil, 2 huevos, 1 cucharada de picadura de menta o eneldo, 120 g de pan rallado, 100 g de queso Emmental recién rallado, pimienta recién molida, un poco de harina, 8-10 cucharadas de aceite de oliva o girasol para freír.Preparacion: Lavar los calabacines y después de retirados los pedúnculos, cortarlos en rodajas. Cocerlos en agua con sal durante unos 10 minutos. Escurrirlos bien, hacer con ellos un puré y colocarlo en una fuente. Rallar la cebolla directamente en la fuente de los calabacines. Derretir la mantequilla, el pan rallado y el queso, y mezclarlo todo bien. Sazonar con sal y pimienta y dejar reposar durante 5 minutos. Para cada tortita, tomar 1 cucharada de la masa y formarla con las manos ligeramente untadas en aceite. Una vez formadas, poner harina en un plato y pasarlas por ella. Calentar el aceite en una sartén y freír las tortitas durante 2-3 minutos por cada lado hasta que se doren. Sacarlas de la sartén y dejarlas escurrir sobre papel de cocina.
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