Ingredientes para 4 personas:- 8 huevos,
- 8 tortillas de maíz,
- 3 chiles poblanos,
- 1/2 Kg. de jitomate,
- 1 cebolla grande,
- 100 grs. de manteca,
- 1 taza de crema de leche,
- sal.
Preparacion:
Lavar la pielecita superior de las tortillas, y sobre cada una de ellas romper un huevo y sazonar con sal. En un sartén, freír en manteca las tortillas, con un huevo cada una. Luego, disponerlas en un platón y cubrir el huevo con la piel de cada tortilla. Se bañan con la salsa que se prepara en la siguiente manera: freír y acitronar la cebolla; añadirle las rajas de chile, el jitomate y la sal. Hervir hasta que se condense, incorporándole después la crema. Servir enseguida.
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- Pastel de choclo: Ingredientes para 12 personas:12 choclos, 2 kilos de pino de empanadas* (explico al final), 1 pollo asado al horno, 2 cucharadas de mantequilla, 1 cucharada de aceite, 3 cucharadas de azúcar granulada, 1 litro de leche, 3 cucharaditas de salsa de ají (chile, no muy picoso), 4 huevos duros, 3 hojas de albahaca, 1 ½ cucharadita de sal.Preparacion: Pele los choclos, desgránelos rebanándolos a cuchillo y luego pase por la máquina de moler. Ponga en una olla la mantequilla con el aceite caliente, agregue la pasta de choclo y cuézala lentamente revolviendo, agregue la leche a medida que se va espesando; añada la sal, el azúcar y la albahaca picada finita. Cuando la consistencia sea espesa, ya estará en condiciones de armar el guiso. Aceite cada platillo de greda (barro cocido, también sirve un pyrex) individual y ponga 4 cucharadas colmadas de pino con ají, una presa de pollo asado, deshuesado y tajadas de huevo duro. Cubra con una capa de choclo de 2 centímetros. Espolvoree con azúcar granulada y ponga al horno bien caliente, con llama alta, hasta que el azúcar comience a caramelizar. Me gusta sin pollo, pero es una variación de la receta tradicional que si lo tiene.El pino:1 Kg. de carne
- Rollitos de canela: Ingredientes:500 g de harina de panadería, 1 cucharada de levadura de cerveza en polvo ó 25 gr. de levadura fresca, 2/3 tazas de azúcar, 1/2 cucharadita colmada de sal fina, 50 g de margarina, 1 huevo, 1 1/4 tazas de agua.Aparte:1 cucharada bien llena de canela molida y 3 cucharadas de azúcar, todo mezclado.Preparacion: 1.- Prender el horno a full unos 4 minutos y después apagarlo.2 .- Hacer una masa blanda con la harina, el azúcar, la levadura ya preparada con todo el agua y un poco del azúcar, la sal, el huevo y la margarina.3.- Colocar en un bol y dejar en el horno unos 20 minutos.4. Dividir la masa en 2 y estirar cada parte en forma lo más cuadrada posible y bien delgada (unos 3 mm).5. Con un pincel pintar con un poco de agua la masa.6.- Esparcir la mitad de la canela con azúcar en cada mitad de masa y enrollarlas.7.- Esparcir margarina sobre una asadera bastante grande y echarle un poco de azúcar espolvoreada por todo el molde.8.- Cortar los rollitos e ir colocándolos en el molde, separados, pero no tanto como se colocan los bollitos de pan.9.- Dejar leudar en el horno unos 45 minutos o hasta que doblen su tamaño.10.- Hornear en horno
- Ensalada de aguacates: Ingredientes para 6 personas:2 endibias belgas, 3 aguacates, 1 taza de salsa vinagreta con limón, 12 huevos de codorniz, perejil, 1 limón.Preparacion: Se cocer los huevos 3 minutos y se pasan inmediatamente por agua fría, quitando las cáscaras.Se dividen los aguacates por la mitad, se quitan las semillas, se cortan en tiras y se riegan con limón.Se lavan las endibias belgas, se cortan en tiras finas y se aliñan. Se reparten los aguacates por encima.Se decora con perejil.Se sirve con el resto de la salsa.
- Fresas con requesón gratinadas: Ingredientes para 8 personas:80-100 gr. de fresas por personas, 2 yemas de huevo, 50 gr. de azúcar, helado de chocolate (optativo). Masa de requesón: 250 gr. de requesón 40%, 25 gr. de azúcar lustre, 2 yemas e huevo, un poco de piel de limó rallada.Preparacion: Lavar las fresas y ponerlas en un recipiente que pueda ir al horno. Mezclar los ingredientes de la masa de requesón en una fuente. Batir a punto de nieve las dos yemas de huevo con 50 gr. de azúcar y unir a la masa de requesón. Poner esta mezcla encima de las fresas y cocerlo unos 10 minutos en el horno a 220º C. Se le pueden añadir una bola de helado de chocolate.
- Champiñones para acompañar carnes o pescados: Ingredientes:Champiñónes, elegirlos pequeñitos y tiernos. Aceite, miel, salsa de soja, aceite de sésamo.Preparacion: Poner en el wok una cucharada de aceite y calentarla a fuego vivo, añadir los champiñones limpios y secos y saltearlos a fuego fuerte durante un minuto. Añadirles una cucharada de miel y un par de cucharadas de salsa de soja oscura, sin dejar de mover. Tapar el wok y dejarlo unos minutos a fuego medio. Bajar el fuego y dejar cocer, ya destapado, hasta que se reduzca el líquido. Justo antes de servirlos añadir un chorrito de aceite de sésamo y voltear hasta que adquieran brillo.
- Dulce de frutillas: Ingredientes:3 Kg. de frutillas sanas, no muy maduras, 1,700 Kg. de azúcar, 1/2 limón, 1 copita de marrasquino, 1 vaso de agua.Preparacion: Lavar rápidamente las frutillas, escurrirlas, colocarlas en un tazón y rociarlas con el jugo de 1/2 limón y la ralladura del mismo (la parte amarilla); dejar reposar durante 1 hora. Hervir el azúcar con el agua durante 3 ó 4 minutos, sobre calor moderado, cuidando que no tome color; retirar del fuego y volcarlo sobre las frutillas, mezclar y dejar reposar durante 1 hora; luego volcarlo en la cacerola, calentar lentamente hasta hervir, revolviendo continuamente. Cuando el dulce tome punto, agregarle el marrasquino y, aún caliente, volcarlo en los frascos tibios y secos. Cerrar herméticamente y guardar en lugar fresco y seco.
- Guisantes en salsa amarilla: Ingredientes para 4 personas:1000 gr. de guisantes frescos u 800 de congelados, 50 gr. de mantequilla, 1 taza de caldo, perejil, 2 yemas, nuez moscada, sal, pimienta.Preparacion: Desgranar los guisantes. Fundir la mitad de la mantequilla en una sartén, echar los guisantes, sal y pimienta y un toque de nuez moscada rallada. Removerlo bien para que tomen sabor. Agregarles al caldo, bajar el fuego y dejarlo cocer durante ½ hora. Picar el perejil. Agregar el resto de la mantequilla y el perejil y las yemas a los guisantes y dejar cocer unos minutos más removiendo constantemente, sin dejar que vuelva a hervir. Apagar el fuego y servirlo.
- Langosta Noche Buena: Ingredientes para 2 personas:1 langosta roja cocida California de un kilo aprox., 100 gramos de mantequilla. 100 gramos de castañas peladas. Media taza de vino blanco. 15 gramos de almendras peladas. Media taza de crema. 2 cucharadas de harina. 15 gramos de piñones pelados. 1 cucharada de jugo de limón. 1 cucharada de consomé en polvo. 1 cucharada de azúcar. 40 gramos de queso gruyere. 1 cucharada de salsa inglesa, 1 pizca de pimienta blanca.Preparacion: Cocer las castañas peladas en poco agua y dejarlas enfriar bien. Partir la langosta en dos partes a lo largo, con cuidado de no desintegrar la concha. Sacar la carne, apartando la blanca de las partes esponjosas, las amarillentas o negruzcas que deberán desecharse, así como los intestinos que se encuentran en forma venosa. Lavar muy bien el interior de la concha, secarla y engrasarla con parte de la mantequilla. Cortar la carne blanca en cuadros no muy chicos y saltearlos (freír a fuego fuerte por poco tiempo) en el resto de la mantequilla, retirar de
- Sopa de melón (1): Ingredientes para 4 personas:Medio melón, Dos tomates, Caldo de pollo o de gallina, Una cebolla.Preparacion: Prepara una salsa de tomate con la cebolla y los tomates. Mézclalo con los demás ingredientes en la batidora. Se toma fría.
- Pan de elote: Ingredientes:10 elotes tiernos, desgranados, 3 huevos, 1 lata de leche condensada azucarada ( la lechera, Nestle), 2 cucharaditas de azúcar, 2 barras de mantequilla con sal ( derretida).Preparacion: En la licuadora se pone el elote desgranado, los huevos, la leche condensada, azúcar y mantequilla, se licúa por espacio de un minuto. Se engrasa y enharina un molde para pan y se vacía la mezcla, se hornea de 30 a 40 minutos hasta que tome un color dorado.
- Papas a la Huancaína (II): Ingredientes:8 papas amarillas o huayro de regular tamaño sancochadas, 4 huevos duros, 8 hojas de lechuga, 8 aceitunas de botija, 2 choclos sancochados y cortados en 8 porciones, 200 gr. de queso fresco, 4 ajíes amarillos despepitados, 1/2 cucharita de palillo molido (opcional), 1/3 de taza de leche evaporada pura, 1 taza de aceite, sal y pimienta, Salsa (opcional): 1 cebolla de regular tamaño, 1 cucharita de ají molido, 2 limones.Preparacion: Se colocan las papas en una cama de lechuga. El queso se licua con los ajíes despepitados, leche, palillo, sal y pimienta y se vierte sobre el aceite hirviendo y se mueve con cuchara de palo hasta que la salsa este cocida y unida. Se vierte por encima de las papas. Se adorna con huevos aceitunas, y rebanadas de choclo. Se cubre si se desea con la salsa que se hace con cebolla en juliana, curtida con limón, sal y pimienta y ají molido. (igual queda rico sin la salsa).
- Porotos "Nuevos Campos": Ingredientes para 6 personas:1 1/2 taza de porotos, 300 gramos de charqui, 3 cucharadas de cebolla picada, 2 cucharadas de manteca, 1 cucharadita de ají de color, 1/2 cucharadita de orégano, 1 cucharada de harina, Sal a gusto.Preparacion: Deje remojar los porotos la noche anterior. Coloque el charqui al horno, déjelo asar. Luego desmenúcelo y macháquelo. Coloque los porotos y el charqui en una olla a presión, cubra con agua fría y cocine durante 30 minutos o hasta que estén blandos. Mientras, fría la cebolla en la manteca; sazone con el ají de color, orégano y sal. Terminada la cocción, añada la cebolla, mezcle bien y cocine durante 5 minutos más. Verifique la cantidad de agua y sal. Si esta preparación tuviera exceso de líquido, diluya una cucharada de harina en un poco de caldo o agua. Sirva muy caliente.
- Codornices de mousse de foie gras con gelatina de fondo de caza: Ingredientes para 4 personas:4 codornices, 200 gr. hígado de pato, 200 gr. foie gras de ave, 1/4 copa de jerez fino, 2 yemas de huevos duros, 1 cucharada de mantequilla, 50 gr. trufas, 2 cucharadas de grasa de oca o de pato, 1 cucharadita de extracto de carne, 2 hojas de gelatina, pimienta negra molida, harina y sal. Ingredientes para el fondo: 2 ramas de apio, 2 zanahorias grandes, 2 nabos, 2 cebollas grandes, 4 dientes de ajo, 1 palomo grande de caldo, 1 hueso de jamón, 1/2 litro de vino, 100 gr. grasa de pato, 1 copa de brandy, 1/2 copa de ginebra, 3 cucharadas de puré de tomate, maicena, 1/2 pastilla de chocolate de cobertura, canela en rama, pimienta en grano, mostaza en grano, laurel, tomillo, romero, clavo, sal y azúcar.Preparacion: Limpiar y deshuesar totalmente las codornices.Dejar las pechugas y
- Masa de hojaldre - El hojaldre: Ingredientes:1/2 Kg. harina de fuerza, 1/2 Kg. harina corriente, 500 cc de agua fría, 60 gr. manteca de cerdo (refinada), 2 cucharadillas de sal, 800 gr. margarina para hojaldre.Preparacion: Mezcla bien las harinas, ponlas en un bol, haz un hoyo en el centro y añade en el la sal, el agua y la manteca en trozos. Mézclalo poco a poco con una cuchara y luego comienza a amasar a mano sobre una superficie lisa. Amasa hasta conseguir una masa ligada, suave, seca, no pegajosa y de un intermedio entre dura y bl
- Caracolitos con Ostiones a la Diabla: Ingredientes:1 paquete de caracolitos La Moderna del número 1, cocidos al dente y escurridos. 1 trocito de mantequilla. 2 cucharadas de harina. 1 taza de leche. 1/2 taza de crema, 2 cucharaditas de consomé en polvo. 3 dientes de ajo picados. 1/2 cebolla picada. 1 chile chopotle adobado de lata, picado. 1 chile de árbol desvenado y picado finamente. 2 cucharaditas de salsa picante. 4 ramas de perejil picadas. 2 frascos de ostiones frescos escurridos. 18 conchas o platos refractarios individuales. Mantequilla, la necesaria. Pan molido, el necesarios.Preparacion: Derrita la mantequilla y dore ligeramente la harina, agregue poco a poco la leche sin dejar de mover para que no se hagan grumos, incorpore la crema y el consomé. Aparte, en otro recipiente con un poco de aceite acitrone los ajos y la cebolla, agregue el chile chipotle, el chile de árbol y la salsa picante. Deje que se sazone muy bien e incorpore el perejil y los ostiones; cuando los ostiones se hayan cocido, mezcle la salsa blanca y verifique la
- Cangrejos de río al cava: Ingredientes para 4 personas:48 cangrejos de río, 1 botella de vino de cava brut; 100 gr. de zanahorias; 1 cebolla; 4 chalotas; 150 gr. de setas frescas o, en su defecto, deshidratadas; 1 copa de coñac o brandy; 1/4 de l. de crema de leche; 1/2 taza de salsa holandesa (Ver salsa holandesa en salsas calientes); tomillo, laurel, perejil, cebollino, sal, pimienta en grano, pimienta de Cayena y mantequilla.Preparacion: Se depositan los cangrejos en un recipiente que contenga abundante agua fresca, en la que deberán permanecer durante 24 horas.Aparte se prepara un caldo corto con un litro de agua, la zanahoria, la cebolla, dos chalotas, un diente de ajo, tomillo, laurel, perejil, cebollino, sal, pimienta en grano y la botella de cava brut. Se lleva a ebullición y se mantiene la misma durante unos 25 minutos.Transcurrido el tiempo indicado se agregan los cangrejos; cuando el caldo reemprenda el hervor deberá mantenerse durante 2 minutos más. Después se retiran los cangrejos y se procede a eliminar sus caparazones, reservando las cabezas y las colas.
- Torta de Hojas (Mil hojas): Ingredientes:1/2 kilo de mantequilla, 1/2 kilo de azúcar flor, 1/2 kilo de harina, 6 huevos, 3 tarros de leche condensada.Preparacion: Bata la mantequilla con el azúcar flor, agregue las yemas y la harina, alternando. A ultimo momento, agregue las claras batidas; debe quedar una mezcla espesa. Coloque una capa delgada de este batido sobre latas redondas, sin orillas, previamente enmantequilladas y enharinadas. La cocción de este batido es rápido (3 minutos); retírelas aun calientes de la lata. Alterne cada hoja de masa con manjar blanco. Cubra con un glaseado de chocolate.Glaseado: 1/4 kilo de mantequilla, 4 cucharadas de chocolate, 1/2 taza de azúcar flor, 6 cucharadas de coco,Preparación del glaseado: En una cacerola vacíe la mantequilla y agregue el chocolate, revuelva y agregue un poco de leche si resulta muy espeso, 1 a 2 cucharadas. Cubra con el glaseado o bien con coco rallado formando cuadraditos sobre su base, para lo cual presione con un tenedor o cuchillo.
- Estofado de buey: Ingredientes para 4 personas:500 gr. de carne de buey cortada a tacos, 500 gr. de patatas, 300 gr. de zanahorias, 3 cebollas, 2 pimientos verdes, granos de pimienta blanca, 1/2 l. de vino, sal, perejil, laurel, romero, 3 tomates, 1 ajo, pimienta negra molida, aceite.Preparacion: En una sartén dorar los tacos de carne previamente salpimentados y reservarlos. Pelar y cortar las cebollas, los pimientos y las zanahorias. Calentar en la cazuela de barro un poco de aceite y añadir las verduras cortadas, más el ajo; salar. Cuando casi estén tiernas rallar el tomate y añadirlo a la cazuela, mezclar bien y dejar cocer hasta que esté bien sofrito. Añadir los tacos de carne que teníamos reservados y el vino. Agregar los granos de pimienta y remover. Añadir los aromas al gusto. Cortar las patatas a tacos y freírlas en abundante aceite hasta que estén doradas, salar y añadir al estofado 10 minutos antes de finalizar la cocción. En total necesitará 1 hora de cocción a fuego suave añadiendo agua o caldo de vez en cuando.
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