Ingredientes para seis personas:- 14 huevos,
- 2Kg de erizos de mar.
- 100 gr. de mantequilla ,
- sal y pimienta.
Preparacion:
Preparar los erizos: Para abrirlos , cortarlos por la parte cóncava, donde esta la boca del erizo, ponerlos boca abajo y dejar que escurra un líquido negro. Separar con una cucharilla el coral adherido a las paredes y pasarlo a una cazuela de fondo grueso, mejor si es de cobre estañado, y hacer en ella los huevos removiendo sin parar con una cucharilla. Cuando empiecen a espesar , apartarlos del fuego y seguir removiendo fuera para que terminen de hacerse con e el calor que han tomado .Deben quedar de textura muy cremosa. Poner al fuego la cazuelita con el coral y antes de que comience a hervir , montar suavemente con la mantequilla restante (25 gr. ).Servir los huevos en los caparazones con la salsa.
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- Menestra tudelana: Ingredientes:Docena y media de alcachofas (por supuesto de Tudela), que será la verdura ligeramente dominante, 1 Kg. de espárragos, 1 Kg. de Guisantes, 1 Kg. de Habas en grano pequeño, Ajos frescos, 150 gr. de Jamón entreverado, Aceite de oliva, 1 Cucharada de harina.Preparacion: Se desgranan las habas y los guisantes. Los espárragos y las alcachofas se limpian. Se debe hacer generosamente, sin que os haga duelo. Más vale que pequéis de quitar mucho que de dejar, que luego sale duro. Luego deberéis cocer las cuatro verduras por separado en agua salada hirviendo. Excepto el espárrago que lo meteréis en agua fría y lo salareis en el momento que empieza a hervir. Ahora no tengo los tiempos de cocción de cada verdura. Pero de memoria me parece que son 20 para los espárragos, 20 ó 25 para las alcachofas, 8 a 10 para los guisantes, y las habas..., no me acuerdo, pero no puede ser mucho, unos 15 ó 20mn.. Por supuesto puede variar todo dependiendo de la variedad o el tamaño. En una tartera (cazuela de barro redonda y plana) pones un buen chorro de aceite. Cuando esté caliente le añades los ajicos troceados, cuando estos están hechos, añ
- Repollo relleno de "fritadillas": Ingredientes para 4 personas:1 repollo de 800 gr., 150 gr. de carne de magro de cerdo picada finita, media taza de vino fino de Jerez, 3 chalotas, media taza de aceite de oliva virgen extra, 150 gr. de tocino de cerdo picado finito, 150 gr. de panceta de cerdo, cortada en tiras muy finas cuanto más largas, mejor (son - como veréis- para envolver), 1 cucharadita de perejil finamente picado, Sal, Pimienta molida, Nuez moscada rallada, 2 litros de caldo de pollo, 150 gr. de nabos, 150 gr. de zanahorias delgaditas, 150 gr. de judías verdes tiernas, 150 gr. de patatas (elegid las más pequeñas).Preparacion: Tras lavar el repollo, con un cuchillo alargado y muy afilado quitad, desde la parte de atrás - el tallo - un trozo del tronco sin desbaratarlo. Depositadlo en un pucherete y cubridlo de agua fría. Al fuego, y cuando empiece a hervir, retiradlo. En un lebrillo poned la carne de magro picada, el tocino de ibérico picado, el perejil, las chalotas picadas finitas, la sal, la pimienta, la nuez moscada, el vino fino y el aceite. Meted las manitas y amasad bien. Sacad el repollo del puchero y, sobre la pila, apretadlo con
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