Ingredientes:- Harina de fuerza 4.000 Kg.,
- Harina Media 4.000 Kg.,
- Azúcar 750 gr.,
- Miel 200 gr.,
- Sal 180 gr.,
- Leche 3.000 gr.
- Agua 1000 gr. desleída con 200 gr. de levadura.
Preparacion:
Se tiene la pasta que hemos amasado durante 3 minutos mas o menos en reposo en dos pastones casi 24 horas bien tapados con un plástico después a cada pastón se hojaldra con 2.800 gr de mantequilla haciendo 2 pliegues sencillos a cada uno y se deja reposar durante 2 o3 horas para proceder a estirar la masa hojaldrada y hacer los triángulos que los dejaremos en la nevera para ir haciendo los croissans. Todo el proceso a4º o 3º de temperatura.( tanto en pastones como Hojaldrado) y los triángulos también se deben de trabajar fríos.
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- Rollitos de primavera: Ingredientes para 4 personas: Para la pasta:100 gr. de harina, 1 vaso de agua, 2 cucharadas de aceite de oliva. Para el relleno: 250 gr. de col blanca, 1 puerro, 1 cebolla, 100 gr. de champiñones, 200 gr. de brotes de soja, 125 gr.. de carne de cerdo picada, 125 gr. de carne de ternera picada, 4 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de vino de jerez, 1 yema de huevo, pimienta, sal, aceite.Preparacion: Para la masa: Echar lentamente agua a la harina removiendo siempre en el mismo sentido, añadir el aceite y sal, amasar. Tapar el recipiente y dejar que la masa repose por espacio de ½ hora.Lavar y cortar la col y el puerro y dejar escurrir en un colador. Cortarlos en tiras muy finas. Pelar y cortar la cebolla en cuadritos pequeños. Lavar y cortar los champiñones en láminas. Escurrir bien los brotes de soja. Calentar aceite en una sartén y añadir la carne. Freír unos 5 minutos, añadir las tiras de col y de puerro, incorporar la cebolla. Freír por espacio de 5 minutos. Añadir los champiñones y los brotes de soja, cocer 3 minutos. más. Verter la salsa y el jerez. Espolvorear con sal y pimienta. Untar
- Masa para pizza: Ingredientes para una pizza de 6 personas:250 gr. de harina, 5 cl. de aceite, 1 pizca de sal fina, 20 gr. de levadura de panadería.Preparacion: Diluir la levadura en un vaso de agua tibia, se añade una cucharada de harina y se espera 10 minutos. Se dispone la harina formando un volcán, donde se pone la sal, la levadura y el aceite. Se amasa durante 10 minutos, Se reserva al calor para que fermente durante una hora. Se extiende la masa sobre una placa untar con manteca, se riega con aceite de oliva y lista para hacer cualquier pizza.
- Sorpresa de atún: Ingredientes para 4 personas:16 lonchas de pan de molde sin corteza, 1 lata grande de salsa de tomate, 4 latitas de atún, 4 hojas de lechuga tiernas, 2 tomates.Preparacion: En una fuente de cristal con los bordes altos, colocar una capa de pan, otra capa de salsa de tomate, otra de atún y otra de pan. Así sucesivamente hasta agotar los ingredientes. Cortar la lechuga en juliana fina y ponerlo sobre la última capa. Cortar el tomate en rodajas y colocarlos encima de la lechuga. Dejar reposar unas horas y servir.
- Sopa Huachana: Ingredientes para 4 personas:Un cuarto de kilo de carne de cordero. Un cuarto de kilo de pollo. Un cuarto de kilo de salchicha de Huacho. Seis rebanadas de pan de molde. Dos tomates pelados y picados. Un cubito de caldo de carne. Una cebolla grande picada. Una cucharada de ajo molido. Dos cucharadas de perejil picado. Cuatro litros de agua. Diez hojas de huacatay picadas. Una cucharadita de orégano. Un cuarto de taza de aceite. Sal y pimienta al gusto.Preparacion: Cocina el cordero y el pollo en una olla con agua. Retira las presas cuando estén cocidas. Remoja el pan en dos tazas de caldo de la cocción. Aparte, calienta el aceite en una sartén y freír la salchicha picada. Después incorpora la cebolla, el tomate, el ajo, el orégano, el perejil, el huacatay, el cubito de caldo de carne, la sal y la pimienta y freír hasta que todo esté dorado. Incorpora las presas de carne y pollo y freír unos minutos. Vierte esté aderezo a la olla del caldo junto con el pan remojado y desmenuzado.Deja que hierva durante unos minutos y sírvelo caliente.
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- Brocheta de pollo en adobo: Ingredientes para 4 personas:4 pechugas de pollo, 8 lonchas de tocineta, 4 pimientos verdes, sal, pimienta, aceite de oliva, arroz blanco para acompañar. Adobo: 1 cebolla picada, 1/2 vaso de aceite de oliva, orégano, pimienta, 3 dientes de ajo picados, sal, 1/2 cucharadas de pimentón.Preparacion: En un Bol. grande, poner los ingredientes del adobo: aceite de oliva, cebolla picada, orégano, pimienta, ajos picados, el pimentón y la sal. Limpiar las pechugas de pollo y trocearlas y meterlas en el Bol. durante 30 0 60 minutos. Para montar las brochetas, ir colocando de forma intercalada, los trozos de pollo, los de pimiento verde y los de tocineta. Salpimentar y freír las brochetas en aceite caliente durante 3 o 4 minutos por cada lado. Servirlas acompañadas de arroz blanco.
- Arroz negro cremoso con sepias: Ingredientes 6 comensales:400 ml arroz bomba. 900 ml de fumet de pescado, 15 gr. de mantequilla. 2 cucharadas de Nata, 300 gr. de Sepias pequeñas. 2 Tomates frescos. 1 ramito Perejil, 3 dientes de Ajo. 250 gr. de Cebolleta. 40 gr. Queso suave tipo Mozarella.Método: Trabajos previos: Limpiar las sepias, chocos, jibias, o como les llamemos (sustituidas por chipirones muchas de las veces), guardar la tinta, y cortarlos en trozos bastante finos, dejando a escurrir, mejor si sobre trapo absorbente.Reservar las tintas, que disolveremos en parte del fumet..Picar fino las cebolletas y ajos. Pelar, despepitar, y poner en un bol con 3 cucharadas de aceite Aove y sofreír en el microondas, hasta que resulten transparentes. Picar los tomates, y añadir sobre la cebolleta y hacer unos minutos más.Ejecución: Poner en la paella otras 4 cucharadas del mismo aceite y allí sofreír las jibias ya troceadas y escurridas, tapadas pues saltan como demonios. Una vez bastante hechas, añadir lo sofrito y con ellos rehogar el arroz, al final añadir la nata, y el queso.Sobre todo ello verter como la mitad del fumet hirviente mientras baPreparacion: Trabajos previos: Limpiar las sepias, chocos, jibias, o como les llamemos (sustituidas por chipirones muchas de las veces), guardar la tinta, y cortarlos en trozos bastante finos, dejando a escurrir, mejor si sobre trapo absorbente.Reservar las tintas, que disolveremos en parte del fumet..Picar fino las cebolletas y ajos. Pelar, despepitar, y poner en un bol con 3 cucharadas de aceite Aove y sofreír en el microondas, hasta que resulten transparentes. Picar los tomates, y añadir sobre la cebolleta y hacer unos minutos más.Ejecución: Poner en la paella otras 4 cucharadas del mismo aceite y allí sofreír las jibias ya troceadas y escurridas, tapadas pues saltan como demonios. Una vez bastante hechas, añadir lo sofrito y con ellos rehogar el arroz, al final añadir la nata, y el queso.Sobre todo ello verter como la mitad del fumet hirviente mientras ba
- Soufflé de queso: Ingredientes para cuatro comensales:100 gramos de mantequilla, cuatro cucharadas soperas de harina, medio litro de leche, 150 gramos de queso Emmental rallado, cuatro yemas de huevo, cinco claras de huevo, sal y pimienta blanca.Preparacion: Se derrite la mantequilla, se echa la harina y se rehoga. Se va añadiendo poco a poco la leche. Sin dejar de remover ponemos el queso; cuando este uniforme se retira del fuego, se mezclan las yemas y las claras, que tienen que estar a punto de nieve, y se envuelve todo con una cuchara de palo.Untamos la souffletera con mantequilla, vertemos el preparado anterior y se mete en el horno a 200º C aproximadamente 45 minutos.Un consejo, el horno que sea precalentado y no se te ocurra abrirlo mientras se hace el Soufflé, pierde temperatura y no es aconsejable por el bien de plato.
- Mousse de atún: Ingredientes:1 lata de atún (150 gr.), 1 lata mediana de jugo de tomates (200 cc.), 250 gr. de queso crema, 1 taza de mayonesa, 2 cucharaditas de gelatina sin sabor (10 gr. aproximadamente).Preparacion: Poner el jugo de tomate en una cacerola al fuego hasta que hierva y agregar el queso crema. Revolver hasta que el queso se haya derretido y retirar del calor. La gelatina se disuelve en media taza de agua fría, se deja reposar unos minutos y luego se derrite al baño María o bien en el horno microondas a potencia mínima por 2-3 minutos y se añade a la preparación anterior. Luego se agrega el atún drenado del aceite o agua de la lata y la mayonesa. Se vacía todo a la licuadora y se muele todo bien hasta obtener una mezcla suave y homogénea. Se vacía la preparación a un molde rectangular forrado en film plástico y se deja reposar en el refrigerador por algunas horas. Una vez cuajado, desmoldar el Mousse, cosa muy fácil gracias al film plástico, y se decora con caviar, palmitos o lo que le aconseje su imaginación. Es un exquisito y liviano plato de entrada que le hará lucir como cocinero y que no le habrá dado mucho trabajo.
- Rissotto: Ingredientes para 4 personas:1 cebolla mediana, 1 taza de arroz, 150 gr. de champiñones, 1/2 zapallo italiano ( Zuchini) (Calabacín), 3/4 taza de vino blanco seco, 1 taza de caldo de verduras, 50 gr. de queso parmesano rallado y 150 gr. de queso mozzarella.Preparacion: Se corta la cebolla en cubos pequeños, se freír en 3 cucharadas de aceite vegetal, cuando está a punto se agrega el arroz y se termina de freír sin dejar de revolver, agregando los champiñones rebanados, y luego de 40 seg. a 1 minuto se agrega el vino y se deja reducir. Luego se agrega el zuchini cortado en cubos pequeños y la taza de caldo de verduras. Cuando reduce a la mitad se agrega el queso parmesano, sal y pimienta. Cuando la consistencia sea espesa y esté todo bien cocinado se agrega el queso mozzarella y se retira del fuego. Se sirve inmediatamente, acompañado de un vino blanco no muy seco.
- Torrijas: Ingredientes:1 barra de pan de pueblo, 1/2 litro de leche, 1/2 litro de nata liquida, 1 rama de canela, 1 corteza de limón, 1 chorrito de Grand Marnier, 4 cucharadas soperas de azúcar (o al gusto), 3 huevos, aceite de oliva para freír.Preparacion: Se pone a cocer la leche con la canela y la corteza de limón durante unos 5 ó 10 minutos, se añade el azúcar y se disuelve bien. Se deja enfriar. Se añade los huevos batidos muy poco y el Grand Marnier. Se corta el pan en rodajas de unos 3 ó 4 cm. de grosor y se colocan en una fuente un poco honda. Se cubren con la leche y se pone en la nevera unas horas (mejor un día para otro). Se fríen en aceite bien caliente hasta que estén doradas en una sartén honda. Se pueden espolvorear con azúcar y canela o cubrir con almíbar o miel aclarada, sirope de arce, o incluso mermelada.
- Coraza de filete de cerdo relleno de manzana y champiñones: 2 filetes de cerdo de 350-400 gr. c/u,2 manzanas golden,300 gr. de champiñones,Mostaza a la antigua,Pasta de hojaldre congelada,1 huevo.Preparacion: Abrir los filetes como un libro a lo largo, sazonarlos y saltearlos a fuego vivo con mantequilla hasta que tengan buen color. Dejarlos enfriar sobre una reja. Mientras, laminar los champiñones, sofreírlos a fuego vivo, sazonarlos y dejarlos enfriar completamente. Cortar la manzana pelada a láminas finas. Estirar dos rectángulos de pasta de hojaldre.Acabar de cortar cada uno de los filetes en dos y disponer una
- Ensalada de espárragos de navarra con carabineros y cigalas: Ingredientes para 4 personas:2 cigalas, 2 carabineros, 1/2 lechuga francesa, 2 cogollos de Tudela, zanahoria rallada, apio rallado, brotes de soja, un manojo de canónigos, 8 espárragos gruesos, salsa Alioli.Preparacion: Cocer el marisco en agua con un poco de sal y refrescarlo. Disponer en una fuente todas las verduras bien lavadas y troceadas. Colocar en el centro las puntas de espárragos, y en los extremos de éstas las colas peladas de los mariscos. Para acompañar la ensalada utilizar una salsa Alioli, o una mayonesa muy ligera.
- Mesaa: Ingredientes:1 kg. de berenjenas, 3 tomates, 1 cebolla, 2 vasos de aceite (girasol), sal y pimienta.Preparacion: Pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas, no muy finas; freirlas en aceite caliente hasta que tomen un color dorado; ponerlas en un escurridor, para que suelten el sobrante del aceite, reservarlas.Rehogar, en una cazuela con muy poco aceite la cebolla y añadir el tomate pelado y picado muy fino, salpimentar y dejar cocer hasta que se haga una salsa consistente.Incorporar las berenjenas fritas, sin trocear y dejar cocer aproximadamente durante 15 minutos a fuego lento.Este plato se sirve con un poco de arroz blanco.Nota: Para evitar que las berenjenas se empapen de aceite es aconsejable que una vez peladas y troceadas, les pongáis sal y dos cucharadas de vinagre en un vaso de agua, rociarlas y después freirlas, no toman casi aceite y no alteran su sabor.
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