Ingredientes para 4 personas:- 1 Kg. de tomates maduros,
- 150 ml. de vodka,
- 1 limón,
- sal,
- tabasco,
- pimienta,
- hielo.
Preparacion:
Pelar los tomates para hacer con ellos un zumo de tomate (se puede utilizar zumo de tomate preparado). Poner en la batidora el zumo de tomate y el vodka. Exprimir el limón y ponerlo en la batidora. Añadir la pimienta y la sal, varias gotas de Tabasco y el hielo. Batir enérgicamente y servir.
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- Terrina de foie gras: Ingredientes:1 hígado de pato u oca de 600 gr. aproximadamente, 1 vaso de vino Oporto, Almañac o brandy, Sal pimienta.Preparacion: Se deja el hígado de pato/oca alcanzar temperatura de ambiente.Se abre los lóbulos y se quita las venas y hiel con un cuchillo muy afilado y con mucho cuidado para no destrozar el hígado. Salpimentar y poner un chorro de armañac antes de cerrar los dos lóbulos.Ahora salpimentar por fuera asegurando no romper el hígado.Envolver el hígado en un paño mojado en oporto, apretando bien para que el hígado queda compacto. Yo aquí lo suelo meter en el bol en que voy a usar para el baño María, para que coja la forma y aprieto para bajo. Tapar el Bol con un "film" de plástico.Se pone en la nevera 24 horas.Sacar y dejarlo un rato para que casi coja temperatura ambiente (esto ayuda cuando quitas el paño y aprieta el hígado bien en el bol para bajo).Quitas el paño y aprietas el hígado para bajo en el bol. Esto lo puedes hacer con las manos o con una tabla de la misma forma y tamaño que el interior del bol. Esto es muy importante, asegurar que esta bien apretada para bajo. Poner un peso encima.Se pone en el horno (previamente calentado) a 200º por 15 minutos.Controlar que no hierve el agua.A los 15 minutos sacarlo del horno y lo dejas enfriar.Quitas la cantidad de grasa que quiera
- Bizcocho a la Cuchara: Ingredientes:10 yemas de huevo, 250 gr. de azúcar, 250 gr. de harina cernida, 10 claras.Preparacion: Batir 10 yemas con 250 gr. de azúcar fino, bien montado, hasta que haya aumentado 3 veces su volumen inicial. Mezclar con 250 gr. de harina y, por último añadir las 10 claras bien montadas. Se hacen con la manga sobre papel o sobre placa algo untada y empolvada, más o menos largos. Cocer a horno mediano. Son especiales para forrar moldes a Charlottes.
- Chuletas fascinantes: Ingredientes para 5 personas:10 chuletas de cerdo, 2 cucharadas de mantequilla, 1 cebolla rallada, 2 tazas de agua, 2 cucharadas de maicena, 1 sobre de crema de cebollas, 1/2 barra de mantequilla, una tableta de caldo de pollo.Preparacion: Dore las chuletas en mantequilla. En la misma sartén, sofría la cebolla rallada. Disuelva en las 2 tazas de agua bien fría, la maicena, el sobre de crema de cebolla. Lleve al fuego moviendo continuamente, agregue la tableta de caldo de pollo y la 1/2 barra de mantequilla. Cocine hasta que espese. Coloque las chuletas en un pyrex, cubra con la crema, tape con papel de aluminio y hornee por 45 minutos a 200°.
- Anchoas al cava: Ingredientes para 4 personas:1/2 Kg. de anchoas finas, 1 huevo, leche, harina, aceite, laurel, pimienta en grano, 1 vaso de cava, 1 limón, ajos, sal.Preparacion: Limpiar las anchoas quitándole la cabeza y las espinas. Poner una sartén al fuego con abundante aceite. Mientras se calienta, rebozar las anchoas con una masa hecha con 1 cucharada sopera de harina, el huevo y medio vaso de leche y sal. Freír las anchoas en el aceite hasta que se doren por ambos lados. Colocarlas en una fuente plana y reservar. Quitar el aceite de la sartén, dejando tan sólo dos cucharadas. Picar 3 dientes de ajo y ponerlos en la sartén. Antes de que empiecen a dorarse añadir 6 bolitas de pimienta en grano y el vaso de cava. Añadir el zumo de un limón. Dejar hervir unos minutos y verter sobre las anchoas. Dejar enfriar y servir.
- Pimientos piquillo de bacalao y salmón con salsa holandesa (pimientos yabar): Ingredientes para personas:24 pimientos del piquillo, 250 gr. de salmón fresco, 250 gr. de bacalao desalado y desmigado, Un huevo, Dos cucharas colmadas de harina, 50gr. de mantequilla, Leche, Un pimiento verde, 1/2 de cebolla, Nuez moscada y sal, Un diente de ajo. Salsa holandesa: 6 Huevos, Un limón, 200 gr. de mantequilla, -Sal y pimienta negra.Preparacion: Preparamos un bechamel suave con el ajo , pimiento verde, cebolla (muy picado), harina , mantequilla y leche .En la confección de ésta echamos el bacalao y salmón ,también muy picado, realizando una pasta consistente al gusto, con su nuez moscada y sal.Procedemos a rellenar embutando la pasta en el pimiento, posteriormente sellamos, rebozando con huevo la boca del pimiento, quedando el resto de cada pimiento en su color rojo.Colocamos los pimientos rellenos y sellado en un fuente refractaria, pendiente de napar con salsa holandesa.Confección de la salsa holandesa: Procedemos con dos cuencos metálicos para el baño
- Crema de verduras con jamón y queso: Ingredientes para 4 personas:500 gr. de judías verdes, 2 cebolletas, 2 patatas medianas, 4 cucharadas de aceite de oliva, caldo de verduras, sal, 4 cucharadas de nata líquida. Como guarnición: 50 gr. de jamón curado en lonchas, 100 gr. de queso manchego curado.Preparacion: Eliminar la hebras de las judías verdes, lavarlas, escurrirlas y cortarlas en rozos. Pelar las cebollas y las patatas, lavarlas y cortarlas en rodajas. Rehogar las verduras en aceite de oliva, cubrir con el caldo de las verduras y cocer hasta que estén tiernas. Triturar todo y pasarlo por un colador chino, volver a levantar la ebullición y añadir la nata. Enfriar en la nevera y servir con láminas de queso y jamón curado. Se puede servir, también en caliente.
- Pollo a la cazadora: Ingredientes para 6 personas:1 pollo de 1500 gr., 1 cucharada grande de manteca de cerdo, Harina, 3 chalotas, Caldo (hecho con 3 cebollas, 3 zanahorias, tomillo y laurel), 2 vasos de vino blanco seco, 4 tomates, 1 bouquet garni, 100 gr. de champiñones, Sal, Pimienta.Preparacion: Trocea el pollo y dóralo en una cazuela con la manteca de cerdo y si lo deseas añade una diente de ajo picado. Espolvorea harina y añade la chalota picada finamente. Cuando todo esté bien dorado, hecha el vino blanco y el doble de caldo (hecho, como se ha indicado más arriba, con 3 cebollas, 3 zanahorias, tomillo, laurel, sal y pimienta). Ponlo a hervir y añade los tomates pelados y triturados. Dejar la cazuela tapada y a fuego lento. Un cuarto de hora antes de terminar la cocción, añade los champiñones enteros o troceados.Si se desea, se puede añadir una copa de coñac a media cocción.
- Bollo de Pescado: Ingredientes:1/2 libra de dorado o Albacora. 1 tomate mediano, pelado y sin pepas. 2 pepas de ajos. 2 cebollas coloradas pequeñas, 1 pimiento pequeño. Hojas de plátano para envolver. 3 tazas de agua. 1/2 cubito de caldo. 1/2 libra de maní licuado en un poquito de agua. 4 verdes rallados. 4 cucharadas de achiote. Sal. Pimienta, Comino. Ajinomoto (glutamato monosódico).Preparacion: Prepare un refrito con el achiote, el tomate, el pimiento, las cebollas, los ajos (éstos ingredientes finamente picados), condimente con la pimienta, la sal, el Ajinomoto, el comino y el cubito; al cabo de unos minutos ponga el pescado partido en pedazos y el maní licuado, cocine por 15 minutos esta preparación o hasta que hierva el refrito. Ralle los verdes, cocínelos en una olla, preferible que sea de teflón; agregue el agua, la sal y el Ajinomoto, mueva constantemente para que no se pegue a la olla; cuando tomen un ligero color café o usted sienta que la masa no esté pegajosa retírela del fuego. Limpie las hojas con un trapo húmedo. Coloque una porción de verde e
- Parfait crocanti: Ingredientes para 4 personas:2 vasos de nata líquida, 3 claras de huevo, 4 cucharadas de azúcar, 100 gr. de almendras picadas y tostadas, 4 cucharadas de brandy, 1 pizca de sal.Preparacion: Poner las claras en un bol con una pizca de sal y batirlas a punto de nieve. Incorporar el azúcar, cucharada a cucharada. Seguir batiendo hasta obtener un merengue muy firme. Batir la nata en otro recipiente y reservar. Con la ayuda de una espátula incorporar la nata al merengue, añadir 4 cucharadas de almendras. Incorporar el brandy. Poner la crema en copas individuales y refrigerar durante 2 horas. Servirlas espolvoreando con el resto de las almendras.
- Gazpacho de habas, almendras o piñones: Ingredientes:3 huevos, 1/4 de l. de aceite, ajos, sal y vinagre, 1/2 Kg. de pan blanco, 1/2 kg. de Habas, almendras o piñones.Preparacion: Pondremos el 1/2 kg. de habas, almendras o piñones en remojo 24 horas antes, una vez peladas, las uniremos a la miga de pan. los huevos, los ajos, un poco de vinagre y añadiremos también un poco de agua: Lo batiremos todo y le iremos añadiendo poco a poco el aceite, haciendo una masa parecida a la mahonesa. Una vez conseguida la pondremos al gusto de agua, sal y vinagre. Como guarnición le pondremos daditos de melón, manzana y pasas. Se sirve muy frío.
- Pantxineta: Ingredientes: Para el hojaldre:1 kg. de harina, 200 gr. de mantequilla, 450 gr. de agua fría, 24 gr. de sal, 800 gr. de mantequilla. Para la crema pastelera: 1/2 l. de leche, 150 gr. de azúcar, 15 gr. de harina, 15 gr. de maicena, 1 rama de vainilla abierta y rascados los granos, 6 yemas de huevo, Además: 25 gr. de almendra granillo, 1 yema de huevo y 1 cucharilla de nata líquida para pintar el hojaldre, Azúcar en polvo.Preparacion: El Hojaldre: 1. Colocar en un bol o, mejor, en una amasadora de harina, la sal y los 200 gr. de mantequilla, en punto pomada si se hace a mano; dura, en trocitos, si se hace en máquina. Mezclar durante medio minuto y añadirle el agua. Amasar hasta obtener una masa lisa. Hacer con ella una bola y dejarla reposar media hora como mínimo en la cámara.2. Estirar la mantequilla, sin que quede muy blanda, dándole forma rectangular. Estirar la masa, también en forma rectangular aunque un poco más grande que la mantequilla. Colocar la mantequilla en forma de rombo dentro de la masa y cerrarlo a modo de car
- Pavo al whisky: Ingredientes para 6 personas:un pavo de unos 5 kg. una botella de whisky, sal, pimienta, aceite de oliva y unas tiras de panceta.Preparacion: Envolver el pavo en la panceta, atarlo, salpimentar y añadir un chorrito de aceite de oliva. Precalentar el horno en la marca 7 durante diez minutos. Meter el pavo al horno en una bandeja con la mitad del whisky. Poner al horno durante 20 minutos. Rociar con Whisky Después de media hora más, abrir el horno y controlar la cocción.
- Picadillo de carne de mamón al estilo de Zurich: Ingredientes para 4 personas:800 gr. de carne de mamón (Ternera )o solomillo de cerdo, cortado en lonjitas de medio cm. de espesor y 2 ó 3 cm. de largo, 80 gr. de mantequilla. Se puede hacer también con aceite de oliva, el gusto será algo diferente, 80 gr. de chalotas o de cebolla picada fina, 150 gr. de champiñones de París frescos cortados en láminas. Pero si tenéis unos níscalos a mano será mejor. 1 dl de vino blanco seco, 2 dl. de crema de leche, 1 dl de fondo de ternera. Si no tienen 1 cucharada sopera rasa de harina, si es tostada mejor, raspaduras de 1/4 de limón, sal y pimienta del molinillo, un par de hojitas de albahaca cortadas a cuchillo, perejil picadito.Preparacion: En el caso de no disponer de fondo de ternera, espolvorear la carne cortada con la harina antes de ponerla a dorar. Calentar bien una sartén, echar la mantequilla y el aceite y en cuento esté bien caliente poner la carne a dorar. Es conveniente hacerlo en varias porciones para evitar que habiendo mucha cantidad baje la temperatura y la carne sude. Reservar la carne en p
- Ñoquis con salsa cuatro quesos: Ingredientes: Masa:1 kg. de patatas harinosas, 300 gr. de harina, 1 huevo, nuez moscada y sal. Para la salsa (*): 30 gr. queso azul(Roquefort,Cabrales..) , 30 gr. de Gruyere o Enmental. 30 gr. de mozarella. 30 gr. de un manchego semi. 200 cc. de crema de leche. 1 cucharada de mantequilla.Preparacion: Hervir las patatas. Pelar y reducir a puré. Sobre una superficie de trabajo enharinada poner el puré. Mezclar con la sal y la nuez moscada. Añadir el huevo y la harina en forma de lluvia. Trabajar hasta conseguir una masa blanda que no se pegue a los dedos. Hacer con la masa unas tiras largas del grosor del dedo pulgar y cortar en pedazos de 2,5cm. Enharinarlos.Coger estos pequeños cilindros entre los dedos y pasar las púas del tenedor para que queden ligeramente marcadas, apretando, a la vez, ligeramente con el pulgar. Cocerlos en agua hirviendo con una pizca de sal y un chorrito de aceite. Retirar con espumadera cuando floten. Secar.Para hacer la salsa: calentar la mantequilla y la crema de leche en una sartén y rallar por encima los 4 quesos. Remover con una espátula hasta que se funda todo. Añadir por
- Conejo a la canela: Ingredientes para 4 personas:1 conejo de 1,5 kg. 1 palo de canela, 3-4 ajos, 1 vaso de vino tinto, 1/2 vaso de agua o caldo, perejil picado, aceite, sal, pimienta, fécula diluida en agua, patatas rejilla.Preparacion: Trocear el conejo( o pidan que lo troceen en la carnicería) Salpimentar y sofreír en un poco de aceite, luego añadir los ajos enteros y el vino. A continuación, agregar el caldo y la canela dejando que termine de hacerse unos 30 minutos aproximadamente. Si es necesario se puede añadir algo más de caldo. Si queda muy ligero, añadir un poco de fécula diluida en agua.Espolvorear con perejil picado. Por último servir el conejo, salsear y acompañar con las patatas rejilla.
- Espárragos dos salsas: Ingredientes:Espárragos blancos de lata (navarros, por supuesto), Mahonesa: o comprada y aligerada un poco con el agua de los espárragos, o casera. Cebolla. Pimiento rojo. Pimiento verde. Zanahoria. Aceite de Oliva Vírgen.Preparacion: Realizamos una vinagreta guarnecida: picamos en brunoise (muy picadito) cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y zanahoria lo ponemos en un bol y le ponemos aceite de oliva hasta que falte 1/2 cm. para cubrir la verdura y la acabamos de cubrir con vinagre de sidra, salpimentamos y removemos bien todo y lo reservamos en la nevera. Para presentarlo ponemos los espárragos en el plato en fila india, a un lateral, lechuga juliana, al otro lado mahonesa y rallamos huevo cocido sobre el plato y espolvoreamos perejil, la vinagreta aparte.
- Carne tlaxcalteca: Ingredientes para 8 personas:1 kg. de aguayón, 2 chiles anchos, 1 chile pasilla, 1 chile mulato, 2 cucharadas de azúcar, 2 dientes de ajo, 1/2 cebolla, 1 cucharadita de sal, 2 tazas de agua.Preparacion: 1. Salpimentar la carne y sellarla con aceite caliente.2. Los demás ingredientes se hierven en el agua durante 5 minutos.3.colar y bañar la carne.4.Tapar con papel aluminio y hornear por aproximadamente 1 hora hasta que la carne este suave.5.Servir en rebanadas, bañado de la salsa y con frijoles refritos o de la olla.
- Tarta de manzana de Esther: Ingredientes:6 manzanas golden, 1 taza de harina, 1 taza de azúcar, 1 taza de leche, 2 huevos, Mermelada de albaricoque para dar el toque final.Preparacion: Pelar y descorazonar las 6 manzanas. Cortar cuatro de ellas en tacos, como si fueran para tortilla de patatas. Una se cortará en láminas con forma de media luna, para colocar en la superficie de la tarta como decoración. Y la manzana restante se reservará para la masa. Mezclar la harina, el azúcar, la leche y los huevos con la batidora. Incorporar la manzana que habíamos reservado para la masa y batir. El resultado debe ser una especie de crema bastante líquida.Untar con mantequilla y enharinar un molde redondo de tarta, preferiblemente desmontable. Verter en el fondo del molde un poco de masa. Cubrir con una capa de tacos de manzana. Ir alternando capas de masa y de manzana, hasta terminar con una última capa de masa. Cubrir con las medias lunas de manzana que habíamos reservado, formando círculos concéntricos, de manera decorativa.Llevar al horno medio durante unos 45 minutos. Para saber si está cocida, pinchar con un palillo y comprobar que sale limpio. Una vez cocida, cubrir con una capa de mermelada de albaricoque y gratinar.Dejar que se enfríe antes de servir.
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